Cos'è la glassa di carne?
La glassa di carne è uno sciroppo spesso formato quando i cuochi concentrano brodo di carne o brodo cuocendo il liquido per alcune ore. Conosciuto anche come glace de Viande in francese, aggiunge più sapore a una salsa o impartisce un delizioso cappotto lucido ai piatti finiti. Possedendo un alto contenuto di sale e una sensazione gelatinosa, questa salsa marrone scuro dà corpo agli stufati e ai bracci. Ha una durata molto lunga e può essere congelata indefinitamente o refrigerata per circa tre mesi. Un modo economico per immagazzinare grandi quantità di stock per lungo tempo, può aggiungere sapore a qualsiasi piatto in un pizzico.
Anche un cucchiaio di glace de Viande aggiunge più ricchezza alle zuppe e ad altri preparati. Quando si acquistano smalti di carne nei negozi, è meglio scegliere quelle non salate perché le versioni salate spingono il contenuto di sale di qualsiasi preparazione. È abbastanza facile prepararsi a casa, anche se che richiede un po 'di tempo, e comporta la riduzione del brodo di manzo fino a quando non ottiene una consistenza simile allo sciroppo. Per fare autentica glassa di carne,I cuochi di casa concentrano il brodo fino a un trentesimo del suo volume originale-Demi-glace va a un quindicesimo.
Gli ingredienti necessari per la glassa di carne sono brodo di manzo o brodo; Alcune ricette aggiungono anche succhi di carne e gocciolamenti dalle bistecche per un sapore più ricco. La carne è la carne più comune usata per preparare la glassa della carne, anche se anche qualsiasi altro tipo funziona bene. I cuochi uniscono tutti gli ingredienti in una pentola grande e lo mettono sulla stufa. Posizionare la pentola leggermente al centro e mantenerlo a fuoco lento fa salire le bolle su un lato della miscela. Il brodo sobbolle per un paio d'ore e il cuoco sciolina spesso e grasso con un mestolo.
Quando la miscela si riduce a metà del suo volume, la cucina lo rimuove dal calore e fa sì che il liquido con un filtro a maglie fine. Quindi, la miscela risale alla stufa e si riduce ulteriormente. La cucina tende il liquido ancora una volta quando èDuce di nuovo a metà e poi continua a concentrarsi la miscela su calore moderato per il tempo finale. La glassa di carne è pronta quando tutta l'acqua in essa è evaporata ed è abbastanza densa da ricoprire la parte posteriore di un cucchiaio con uno strato lucido.
In questa fase, la glassa ha una consistenza simile allo sciroppo a causa del calore. La cucina rimuove la padella dal fuoco e trasferisce la glassa di carne in barattoli di plastica dopo che si raffredda. La glassa diventa elastica e leggermente solida quando è refrigerata. I cuochi lo tagliano in pezzi uniformi e lo usano invece di cubi di bouillon per dare più corpo a fare scorta.