Wat is vleesglazuur?
Vleesglazuur is een dikke siroop gevormd wanneer koks zich concentreren op vleesbouillon of bouillon door de vloeistof een paar uur te sudderen. Ook bekend als Glace de Viande in het Frans, voegt het meer smaak toe aan een saus of geeft het een heerlijke glanzende jas aan afgewerkte gerechten. Deze donkerbruine saus bezit een hoog zoutgehalte en een gelatineus gevoel en geeft lichaam aan stoofschotels en stages. Het heeft een zeer lange houdbaarheid en kan ongeveer drie maanden voor onbepaalde tijd worden bevroren of gekoeld. Een economische manier om lange tijd grote hoeveelheden voorraad op te slaan, het kan smaak toevoegen aan elk gerecht in een snuifje.
Zelfs een lepel Glace de Viande voegt meer rijkdom toe aan soepen en andere voorbereidingen. Bij het kopen van vleesglazuren in winkels, is het het beste om ongezouten te kiezen, omdat gezouten versies het zoutgehalte van elke bereiding opdrijven. Het is vrij eenvoudig om thuis voor te bereiden, hoewel een beetje tijdrovend, en het gaat om het verminderen van rundvleesbouillon totdat het een siroopachtige consistentie krijgt. Om authentiek vleesglazuur te maken,Home Cooks concentreren de bouillon tot een dertigste van zijn oorspronkelijke volume-Demi-Glace gaat naar een vijftiende.
De ingrediënten die nodig zijn voor vleesglazuur zijn runderbouillon of bouillon; Sommige recepten voegen ook vleessappen en druppels van steaks toe voor een rijkere smaak. Rundvlees is het meest voorkomende vlees dat wordt gebruikt om vleesglazuur te maken, hoewel elk ander type ook goed werkt. Cooks combineren alle ingrediënten in een grote pot en plaats deze op het fornuis. Door de pot iets uit het midden te plaatsen en hem op sudderen te houden, stijgen bubbels naar één kant van het mengsel. De bouillon suddert een paar uur en de kok schaatst van het schuim en vet vaak met een pollepel.
Wanneer het mengsel tot de helft van zijn volume vermindert, verwijdert de kok het van het vuur en spannen de vloeistof met een fijne mesh-zeef. Vervolgens gaat het mengsel terug naar het fornuis en vermindert nog verder. De kok spreidt de vloeistof nog een keer als hij zich opnieuw bevindtKeunt weer tot de helft en blijft het mengsel voor de laatste keer op matige warmte concentreren op matige warmte. Het vleesglazuur is klaar wanneer al het water erin is verdampt en het is dik genoeg om de achterkant van een lepel met een glanzende laag te bedekken.
In dit stadium heeft het glazuur een siroopachtige consistentie vanwege de hitte. De kok verwijdert de pan van het vuur en brengt het vleesglazuur over naar plastic potten nadat deze is afgekoeld. Het glazuur wordt veerkrachtig en enigszins solide wanneer het is gekoeld. Cooks snijden het in uniforme brokken en gebruiken het in plaats van bouillonblokjes om meer lichaam te geven om op te slaan.