¿Qué es la salsa de parisienne?
La salsa de parisienne, también conocida como salsa Allemande, es una salsa francesa clásica. Consiste en una salsa clásica de Velouté, crema batida, yemas de huevo, sal, pimienta y jugo de limón. Es una salsa versátil, y es una de las salsas francesas más populares.
La salsa Velouté es la base de la salsa de Parisienne. Velouté es una de las cuatro salsas francesas fundamentales, según lo presentado por Careme en El arte de la cocina francesa , junto con salsa de parisienne, salsa de bechamel y espagnole. Velouté se realiza tomando un stock ligero y deshuesado de ternera, pescado o pollo, y engrosándolo con un roux de mantequilla y harina. Por lo general, Velouté se mencionará en función del material de carne utilizado para crearlo, como Veal VelOuté.
Para crear la salsa de Parisienne, uno hierve el Velouté. Las yemas de huevo y la crema batida se mezclan, y luego se agrega lentamente un poco del Velouté a la mezcla. Toda la mezcla es thColado en una bandeja de salsa y revuelto a fuego alto hasta que hierva, luego revuelva durante un minuto más y retiró del fuego. La salsa de parisienne se tensa para eliminar cualquier trozo de clara de huevo que pueda haber llegado con las yemas y solidificada, y la salsa se auná mientras se agrega jugo de limón, sal y pimienta.
.Debido a que el Velouté incluye harina, la salsa de Parisienne puede soportar una gran cantidad de alto calor sin las yemas de huevo que se apresuran, lo que lo convierte en una salsa de huevo blanca bastante única. La receta clásica de Parisienne en los Estados Unidos proviene de Julia Child, e incluye 1 ½ tazas de Velouté, ½ taza de crema batida pesada, 2 yemas de huevo, una pizca de sal y pimienta y un poco de jugo de limón para hacer dos tazas llenas de salsa.
Existen muchas variaciones en la salsa de parisienne, algunas dan un sabor más americano a la salsa. Algunas personas eligen entregar a ParisienneUna simple salsa rubia en una salsa de queso, usando queso crema en lugar de crema para batir pesado. El aceite de oliva también se puede agregar para cambiar un poco la consistencia, y a veces se agrega pimentón y per chervil para cambiar el sabor.
Las cuatro salsas madre en la cocina francesa, incluida la salsa de parisienne, son increíblemente versátiles porque se pueden crear con mucha anticipación y congelarse. También se pueden modificar más tarde con bastante facilidad, lo que les permite ser una parte dinámica de una amplia gama de recetas.
La salsa de parisienne se usa con todo tipo de platos: se puede servir con filetes de pescado, vieiras, camarones, pechuga de pollo, lomo de cerdo, piernas de rana, ensalada de carne de res y cualquier otra comida. Es increíblemente versátil, y dado que el Velouté se puede hacer con diferentes carnes, el sabor se puede cambiar radicalmente para adaptarse mejor a un plato específico.