Co je to Parisienne omáčka?

Parisienne omáčka, známá také jako Allemande omáčka, je klasická francouzská omáčka. Skládá se z klasické omáčky Velouté, šlehačky, žloutků, soli, pepře a citronové šťávy. Je to všestranná omáčka a je jednou z nejpopulárnějších francouzských omáček. Veloute je jednou ze základních čtyř francouzských omáček, jak je stanoveno Careme v umění francouzského vaření , spolu s omáčkou Parisienne, omáčkou Béchamel a Espagnole. Veloute se vyrábí lehkou, vykostěnou zásobou telecího masa, ryb nebo kuře a zahušťováním rouxem másla a mouky. Obvykle se Veloute bude odkazovat na základě masa, který se používá k jeho vytvoření, jako je teleteouté. Mnohové žloutky a šlehačka se pak mísí dohromady a potom se do směsi pomalu přidává trochu veloute. Celá směs je THEN umístil na pánvi omáčky a míchá se na vysoké teplotě, dokud se nevaří, pak se míchá na další minutu a odstraněno z tepla. Parisienne omáčka je pak napjatá, aby se odstranily všechny kousky vaječné bílé, které se mohly dostat do žloutků a zpevněné, a omáčka se dále vaří, zatímco se přidávají citronová šťáva, sůl a pepř.

Protože Velouté zahrnuje mouku, omáčka Parisienne vydrží velké množství vysokého tepla, aniž by se žloutky mohly klesat, což z něj činí poměrně jedinečnou omáčku z bílého vejce. Klasický recept Parisienne ve Spojených státech pochází od Julia Child a zahrnuje 1 ½ šálků Veloute, ½ šálku těžkého bičování, 2 žloutky, špetku soli a pepře a trochu citronové šťávy, aby se vytvořily dva plné šálky omáčky.

Existuje mnoho variací na omáčce Parisienne, některé dávají omáčce více americké chuti. Někteří lidé se rozhodnou obrátit ParisienneJednoduchá blonďatá omáčka do sýrové omáčky pomocí smetanového sýra místo těžkého šlehačky. Olivový olej může být také přidán, aby se poněkud změnila konzistence, a jak paprika, tak chervil se někdy přidávají, aby změnily chuť.

6 Mohou být také velmi snadno upraveny, což jim umožní být dynamickou součástí široké škály receptů.

Parisienne omáčka se používá se všemi druhy jídel: může se podávat s rybími filé, mušle, krevety, kuřecí prsa, vepřovou bederní nohy, žába, hovězí salát a libovolný počet dalších jídel. Je neuvěřitelně univerzální a protože Velouté lze vyrobit s různým masami, chuť může být radikálně změněna tak, aby nejlépe vyhovovala konkrétnímu jídlu.