O que é molho parisienne?

Molho de Parisienne, também conhecido como molho Allemande, é um molho francês clássico. Consiste em um molho de velouté clássico, chantilly creme, gemas, sal, pimenta e suco de limão. É um molho versátil e é um dos molhos franceses mais populares.

O molho Velouté é a base do molho de parisiena. Velouté é um dos quatro molhos fundamentais franceses, como estabelecidos por Careme em A arte da culinária francesa, junto com o molho de parisiena, molho béchamel e espagnole. Velouté é feito tomando um estoque leve e desossado de vitela, peixe ou frango e espessando -o com um roux de manteiga e farinha. Geralmente, a Velouté é referida com base no estoque de carne usado para criá -lo, como a Velouté de vitela. As gemas e o creme de ovo são então misturados e, em seguida, um pouco do velouté é adicionado lentamente à mistura. Toda a mistura é thEngate em uma panela e mexido em fogo alto até ferver, depois mexa por mais um minuto e removido do fogo. O molho de parisiena é então tenso para remover qualquer pedaço de clara de ovo que possa ter entrado com as gemas e solidificado, e o molho é mais cozido enquanto o suco de limão, o sal e a pimenta são adicionados.

Como o velouté inclui farinha, o molho de parisiena pode suportar um grande calor alto sem as gemas que se mexem, tornando -o um molho de ovo branco bastante exclusivo. A receita clássica de Parisienne nos Estados Unidos vem da Julia Child e inclui 1 ½ xícaras de velouté, ½ xícara de chantilly pesado, 2 gemas de ovo, uma pitada de sal e pimenta e um pouco de suco de limão para fazer duas xícaras cheias de molho.

Muitas variações no molho de parisiena existem, algumas dando um sabor mais americano ao molho. Algumas pessoas optam por desviar a parisenora deUm simples molho loiro em molho de queijo, usando creme de queijo em vez de chantilly pesado. O azeite também pode ser adicionado para alterar um pouco a consistência, e a páprica e o cerejeira às vezes são adicionadas para alterar o sabor.

Todos os quatro molhos da mãe na culinária francesa, incluindo molho de parisiena, são incrivelmente versáteis porque podem ser criados com antecedência e congelados. Eles também podem ser modificados mais tarde com bastante facilidade, permitindo que eles sejam uma parte dinâmica de uma ampla gama de receitas.

O molho de Parisienne é usado com todos os tipos de pratos: pode ser servido com filetes de peixe, vieiras, camarão, peito de frango, lombo de porco, pernas de sapo, salada de carne e qualquer número de outras refeições. É incrivelmente versátil e, como o Velouté pode ser feito com carnes diferentes, o sabor pode ser alterado radicalmente para melhor se adequar a um prato específico.