Vad är Parisienne -sås?

parisienne sås, även känd som Allemande Sauce, är en klassisk fransk sås. Den består av en klassisk veloutésås, piskningskräm, äggulor, salt, peppar och citronsaft. Det är en mångsidig sås och är en av de mest populära franska såserna.

veloutésås är grunden för Parisienne -sås. Velouté är en av de grundläggande fyra franska såserna, som anges av Careme i konsten att franska matlagning , tillsammans med parisienesås, béchamelsås och espagnol. Velouté tillverkas genom att ta ett lätt, benfritt lager av kalvkött, fisk eller kyckling och förtjockning med en roux av smör och mjöl. Vanligtvis kommer Velouté att hänvisas till baserat på köttbeståndet som används för att skapa det, till exempel kalvkött velouté.

för att skapa parisienesås, en simmar velouté. Äggulorna och vispgrädden blandas sedan ihop, och sedan tillsätts lite av velouté långsamt till blandningen. Hela blandningen är thEn placerad i en såspanna och omrördes över hög värme tills den kokar, omrörs sedan ytterligare en minut och tas bort från värmen. Parisienne -såsen ansträngs sedan för att ta bort eventuella bitar av äggvitt som kan ha tagit sig in med äggulorna och stelnad, och såsen sjunker ytterligare medan citronsaft, salt och peppar läggs till.

Eftersom veloutéen inkluderar mjöl, kan parisien -såsen tåla en hel del hög värme utan äggulor som kryper, vilket gör det till en ganska unik vit äggsås. Det klassiska Parisienne -receptet i USA kommer från Julia Child och innehåller 1 ½ kopp velouté, ½ kopp tung piskkräm, 2 äggulor, en nypa salt och peppar och lite citronsaft för att göra två full koppar sås.

Många varianter på parisienesås finns, vissa ger en mer amerikansk smak till såsen. Vissa människor väljer att vända Parisienne frånEn enkel blondsås i en ostsås, genom att använda gräddeost istället för tung vispgrädde. Olivolja kan också tillsättas för att ändra konsistensen något, och både paprika och Chervil läggs ibland till för att ändra smaken.

Alla fyra modersåsar i fransk matlagning, inklusive Parisienne -sås, är oerhört mångsidiga eftersom de kan skapas i god tid i förväg och fryst. De kan också modifieras senare ganska enkelt, vilket gör att de kan vara en dynamisk del av ett brett spektrum av recept.

Parisienne -sås används med alla slags rätter: den kan serveras med fiskfiléer, kammusslor, räkor, kycklingbröst, fläskkant, grodans ben, nötköttsallad och valfritt antal andra måltider. Det är oerhört mångsidigt, och eftersom velouté kan göras med olika kött kan smaken ändras radikalt för att bäst passa en specifik maträtt.