Wat is Parisienne -saus?
Parisienne -saus, ook bekend als Allemande Saus, is een klassieke Franse saus. Het bestaat uit een klassieke velouté -saus, slagroom, eidooiers, zout, peper en citroensap. Het is een veelzijdige saus en is een van de meest populaire Franse sauzen.
Velouté -saus is de basis van Parisienne -saus. Velouté is een van de fundamentele vier Franse sauzen, zoals aangelegd door Careme in The Art of French Cooking , samen met Parisienne -saus, Béchamelsaus en Espagnole. Velouté wordt gemaakt door een lichte kalfsvlees, vis, vis of kip te nemen en te verdikken met een roux boter en bloem. Meestal wordt Velouté verwezen op basis van de vleesbouillon die wordt gebruikt om het te maken, zoals kalfsvleouté.
Om de Parisienne -saus te maken, suddert men de velouté. De eierdooiers en slagroom worden vervolgens met elkaar gemengd, en dan wordt een beetje Velouté langzaam aan het mengsel toegevoegd. Het hele mengsel is then in een sauspan geplaatst en op hoog vuur geroerd totdat deze kookt, vervolgens nog een minuut geroerd en van het vuur verwijderd. De Parisienne -saus wordt dan gespannen om stukjes eiwit te verwijderen die zich kunnen wegvinden met de dooiers en gestold, en de saus wordt verder gestoofd terwijl citroensap, zout en peper worden toegevoegd.
Omdat de velouté bloem omvat, kan de Parisienne -saus veel hoogwarmte weerstaan zonder dat de eierdooiers klauteren, waardoor het een vrij unieke witte eieraus is. Het klassieke recept van Parisienne in de Verenigde Staten komt van Julia Child en omvat 1 ½ kopjes velouté, ½ kopje zware zweeproom, 2 eierdooiers, een snufje zout en peper en een beetje citroensap om twee volledige kopjes saus te maken.
Er bestaan veel variaties op Parisienne -saus, sommigen geven een meer Amerikaanse smaak aan de saus. Sommige mensen kiezen ervoor om Parisienne van te makenEen eenvoudige blonde saus in een kaassaus, door roomkaas te gebruiken in plaats van zware slagroom. Olijfolie kan ook worden toegevoegd om de consistentie enigszins te veranderen, en zowel Paprika als Chervil worden soms toegevoegd om de smaak te veranderen.
Alle vier van de moedersauzen in het Franse koken, inclusief Parisienne -saus, zijn ongelooflijk veelzijdig omdat ze ruim van tevoren en bevroren kunnen worden gemaakt. Ze kunnen ook later vrij gemakkelijk worden gewijzigd, waardoor ze een dynamisch onderdeel kunnen zijn van een breed scala aan recepten.
Parisienne -saus wordt gebruikt met allerlei gerechten: het kan worden geserveerd met visfilets, sint -jakobsschelpen, garnalen, kipfilet, varkenslende, kikkerspoten, rundersalade en een aantal andere maaltijden. Het is ongelooflijk veelzijdig, en omdat de velouté met verschillende vlees kan worden gemaakt, kan de smaak radicaal worden veranderd om het beste bij een specifiek gerecht te passen.