¿Qué es Rillettes?
rillettes es un tipo de paté tradicionalmente hecho de carne de cerdo, pero también se puede hacer de pato. El paté es molido por carne o triturado y procesado con su propia grasa para que sea suave y propagable. Una comida tradicional, las rillettes se llaman "mermelada de cerdo" o Confiture de Cochon por los franceses. Se pueden hacer en una olla de cocción lenta o en la estufa. Muchas recetas sugieren usar manteca renderizada, ya que la mayoría de los cocineros en el hogar no desean representarlo. Se usan costillas de repuesto y carne de hombro. El trasero de cerdo también se puede usar también.
se realizarán rillettes verdaderamente auténticas con grasa fresca, no renderizada. La grasa, o la manteca, primero se corta en piezas pequeñas; mantener la manteca de frío facilita el corte. Luego, la manteca se pone en una olla y se hierve, que se derrite o hace que la grasa.
La carne de costilla se corta en trozos grandes y la carne de hombro en trozos medianos. Tanto la costilla como el hombro mSe colocan en la parte superior de la grasa y se cubren de agua. Después de cocinar a fuego lento durante unas horas, las costillas se retiran y desbordan. Luego, la carne se devuelve a la olla y gran parte del líquido se hunde, dejando que la carne se cierta caza en solo su grasa. Durante este proceso, la carne se vuelve extremadamente tierna y comienza a triturarse cuando se toca.
Después, la carne se mezcla con la grasa y se coloca en recipientes cubiertos para enfriar o almacenamiento en un refrigerador. Se debe colocar una capa de grasa sobre las rillettes en cada frasco. Las rillettes generalmente pueden mantener hasta una semana, pero pueden mantenerse hasta un mes en frascos bien sellados.
Las rillettes de pato generalmente están hechas con pato confitado y a menudo se mezclan con hierbas. Un confit es similar a un paté en el sentido de que está cocinado en su propia grasa, pero confit usa un corte completo de carne en lugar de carne molida. El confit de pato generalmente se hace con patas de pato. Después de que el confit sea cocineroEd, se permite que se enfríe. Luego, la carne de la pierna se retira del hueso y se tritura antes de que vuelva a mezclar con parte de la grasa.
Las rillettes pueden ser gruesas y de curso o pueden ser suaves dependiendo de cómo se mezclen la carne y la grasa. Se pueden agregar especias como ajo, sal, jengibre o tomillo para dar sabor adicional. Por lo general, las rillettes se sirven en una baguette o un tipo de pan similar y están cubiertos con chalotes en escabeche, albaricoques o encurtidos para equilibrar el rico sabor de la carne.