Cos'è Rillettes?
Rillettes è un tipo di pâté tradizionalmente realizzato in maiale ma può anche essere realizzato in anatra. Pâté è macinata carne o distrutta ed elaborata con il proprio grasso per renderlo liscio e spalmato. Un alimento tradizionale, le rillette sono chiamate "jam di maiale" o confine de cochon dai francesi. Possono essere realizzati in una pentola lenta o sulla parte superiore della stufa.
Gli ingredienti principali nelle rillette sono carne e grasso, di solito carne di maiale. Molte ricette suggeriscono l'uso del lardo reso poiché la maggior parte dei cuochi a casa non desidera rendere propri. Vengono utilizzate le costole di ricambio e la carne di spalla. Anche il culo di maiale può essere usato.
Le rillette veramente autentiche saranno realizzate con grasso fresco, non già reso. Il grasso, o lardo, viene prima tagliato in piccoli pezzi: mantenendo il freddo per la stria, rende più facile il taglio. Quindi, il lardo viene messo in una pentola e bollito, che si scioglie o rende il grasso.
La carne di costola viene tagliata a pezzi di grandi dimensioni e la carne di spalla in pezzi di medie dimensioni. Sia la costola e la spalla Mmangiare sono posizionati sopra il grasso e coperti in acqua. Dopo aver fatto sobbollire per alcune ore, le costole vengono rimosse e devastate. La carne viene quindi restituita nella pentola e gran parte del liquido viene bollita, lasciando la carne per catturare solo il grasso. Durante questo processo, la carne diventa estremamente tenera e inizia a distruggere quando viene toccata.
Successivamente, la carne viene miscelata con il grasso e viene posizionata in contenitori coperti per refrigerarsi o stoccaggio in frigorifero. Uno strato di grasso dovrebbe essere posizionato sopra le rillette in ogni barattolo. Le rillette di solito possono tenere fino a una settimana, ma possono mantenere fino a un mese in barattoli strettamente sigillati.
Rillette d'anatra sono generalmente realizzate con anatra confit e spesso mescolate con erbe. Un confit è simile a un pâté in quanto è cotto nel suo grasso, ma Confit usa un taglio di carne piuttosto che carne macinata. Duck Confit è di solito realizzato con gambe di anatra. Dopo che il confit è cucinatoEd, è permesso raffreddare. Quindi la carne della gamba viene rimossa dall'osso e distrutta prima che sia nuovamente mescolata con un po 'di grasso.
Rillettes può essere spessa e, per rotta o può essere liscia a seconda di come la carne e il grasso sono mescolati insieme. Spezie come aglio, sale, zenzero o timo possono essere aggiunte per dare sapore extra. Di solito, le rillette vengono servite su una baguette o un tipo simile di pane e conditi con scalogno, albicocche o sottaceti in salamoia per bilanciare il gusto ricco della carne.