¿Qué es el risotto de azafrán?
risotto alla milanese, o risotto de azafrán, es un guarnición italiano hecho con arroz arborio, que cuando se cocina se vuelve pegajoso y cremoso. Tradicionalmente se sirve junto con Osso Buco. La adición de azafrán, una especia costosa hecha de los estigmas de las flores de crocus, le da al plato un color amarillo brillante. Cualquier tipo de vegetal es bueno con el risotto, y muchas recetas requieren hongos. Al cocinar risotto de azafrán, es importante seguir revolviendo para que el almidón cremoso del arroz pueda separarse del grano.
azafrán es la especia más costosa debido a su escasez. Los estigmas de una flor en particular se cosechan a mano y se venden enteros o en polvo. Solo hay tres estigmas en cada flor, y una onza (28.35 gramos) de azafrán requieren aproximadamente 14,000 estigmas. La especia tiene un sabor fuerte descrito como miel o terroso, con un sutil tono amargo que puede abrumar un plato si se usa demasiado. Una pizca es más que suficiente para la mayoríarecetas.
Los estigmas rojos del azafrán se difunden en un hermoso color de color amarillo dorado, una cualidad deseada que mejora el risotto de azafrán. El arroz adquiere este tono agradable, haciendo que el plato sea atractivo para ver y sabroso. Arborio Rice tiene un grano más corto que otros tipos y contiene una alta concentración de almidón, lo que le da una textura cremosa distintiva cuando se cocina. Los guisantes, los champiñones y las legumbres a menudo se agregan al risotto, al igual que los mariscos.
La preparación adecuada del risotto comienza cocinando cebollas en grasa y luego cubriendo el arroz sin dorarlo, llamado "tostado". Se agregaría especias en esta etapa para el risotto de azafrán y el vino si es uno de los ingredientes. Luego, el arroz se hunde lentamente en un cucharón de caldo a la vez, esperando que se absorba antes de agregar más. Debe agitarse constantemente para liberar el almidón en el líquido, dándole la característicatextura cremosa. El queso parmesano a menudo se agrega al final, junto con la mantequilla, y el arroz está listo cuando está tierno pero al dente, o firme a los dientes.
El buen risotto de azafrán, como cualquier risotto, no puede ser apurado. Dado que la preparación puede tomar 25 minutos o más, los restaurantes a menudo lo preparan hasta que el arroz comienza a ablandarse, y luego enfriarlo en el refrigerador hasta que se realice un pedido. Luego, el chef completará el risotto para ordenar usando parte del caldo restante que se ha retrasado. El risotto se puede hacer previamente utilizando esta técnica hasta tres días por delante, pero sabe mejor cuando se prepara recién preparado.