Qu'est-ce que le risotto au safran?
Risotto alla milanais, ou risotto au safran, est un plat d'accompagnement italien à base de riz arborio, qui, lorsqu'il est cuit, devient collant et crémeux. Il est traditionnellement servi aux côtés d'Osso Buco. L'ajout de safran, une épice chère à base de stigmates de fleurs de crocus, donne au plat une couleur jaune vif. Tout type de légume est bon avec le risotto, et de nombreuses recettes appellent les champignons. Lors de la cuisson du risotto au safran, il est important de continuer à remuer pour que l'amidon crémeux du riz puisse se séparer du grain.
Le safran est l'épice la plus coûteuse en raison de sa rareté. Les stigmates d'une fleur de crocus particulière sont récoltées à la main et vendues entières ou en poudre. Il n'y a que trois stigmates dans chaque fleur, et une once (28,35 grammes) de safran nécessite environ 14 000 stigmates. L'épice a un goût fort décrit comme du miel ou terreux, avec une nuance subtile amère qui peut submerger un plat si trop est utilisé. Une pincée est plus que suffisante pour la plupartrecettes.
Les stigmates rouges du safran se diffusent en une belle couleur jaune doré, une qualité souhaitée qui améliore le risotto au safran. Le riz prend cette teinte agréable, ce qui rend le plat attrayant à regarder et savoureux. Le riz Arborio a un grain plus court que les autres types et contient une forte concentration d'amidon, ce qui lui donne une texture crémeuse distinctive lorsqu'elle est cuite. Les pois, les champignons et les légumineuses sont souvent ajoutés au risotto, tout comme les fruits de mer.
La préparation appropriée du risotto commence par cuisiner des oignons en graisse, puis enrobant le riz sans le brunir, appelé «grillage». Des épices seraient ajoutées à ce stade pour le risotto du safran et le vin s'il s'agit de l'un des ingrédients. Le riz est ensuite mijoté lentement dans une louche de bouillon à la fois, en attendant qu'il soit absorbé avant d'en ajouter plus. Il doit être agité constamment pour libérer l'amidon dans le liquide, lui donnant la caractéristiquetexture crémeuse. Le parmesan est souvent ajouté à la fin, avec le beurre, et le riz est prêt lorsqu'il est tendre mais al dente, ou ferme aux dents.
Le bon risotto au safran, comme tout risotto, ne peut pas être précipité. Étant donné que la préparation peut prendre 25 minutes ou plus, les restaurants le préparent souvent jusqu'à ce que le riz commence à se ramollir, puis le refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce qu'une commande soit passée. Ensuite, le chef terminera le risotto pour commander en utilisant une partie du bouillon restant qui a été retenu. Le risotto peut être préparé en utilisant cette technique jusqu'à trois jours à l'avance, mais il a le meilleur goût lorsqu'il est fraîchement préparé.