Co je to Saffron Risotto?

Risotto Alla Milanese, neboli šafránové rizoto, je italská příloha vyrobená z Arborio rýže, která, když se vaří, se stává lepkavou a krémovou. Tradičně se podává vedle Osso Buco. Přidání šafránu, drahého koření vyrobeného ze stigmat květin Crocus, dává misce jasně žlutou barvu. Jakýkoli druh zeleniny je dobrý s rizoto a mnoho receptů vyžaduje houby. Při vaření rizoto šafránu je důležité neustále míchat, takže krémový škrob rýže se může oddělit od obilí.

Saffron je nejnákladnější koření kvůli jeho nedostatku. Stigmata konkrétního květu Crocus se sklízí ručně a buď prodává celé nebo práškové. V každé květině jsou pouze tři stigmy a jedna unce (28,35 gramů) šafránu vyžaduje asi 14 000 stigmat. Koření má silnou chuť popisovanou jako medovou nebo zemitý, s jemným hořkým podtónem, který může přemoci misku, pokud se používá příliš mnoho. Špetka je pro většinu více než dostrecepty.

Červené stigmy šafránu rozptylují do krásné zlatě žluté barvy, požadovanou kvalitu, která zvyšuje rizoto šafránu. Rýže přebírá tento příjemný odstín, díky čemuž je jídlo atraktivní na to, aby se podíval i chutný. Rice Arborio má kratší zrno než jiné typy a obsahuje vysokou koncentraci škrobu, což jí při vaření dává výraznou krémovou texturu. Hrách, houby a luštěniny se často přidávají do rizoto, stejně jako mořské plody.

Správná příprava rizoto začíná vařením cibule v tuku a poté potahují rýži, aniž by ji zhnědla, nazývá se „opékaní“. Spice by v této fázi bylo přidáno pro rizoto a víno, pokud se jedná o jednu z ingrediencí. Rýže se poté pomalu vaří v naběravém vývaru najednou a čeká, až bude absorbována, než přidá další. Musí být neustále promícháno, aby se škrob uvolnil do kapaliny, což mu dává charakteristikukrémová textura. Sýr parmezánu se často přidává na konci, spolu s máslem a rýže je připravena, když je něžná, ale al dente, nebo pevná k zubům.

Dobré rizoto šafránu, stejně jako jakékoli rizoto, nelze spěchat. Vzhledem k tomu, že příprava může trvat 25 minut nebo déle, restaurace ji často připravují, dokud rýže nezačne změkčit, a poté ji ochladit v lednici, dokud není zadána objednávka. Potom šéfkuchař dokončí rizoto, aby objednal pomocí některého ze zbývajícího vývaru, který byl zadržen. Risotto může být předem vyrobeno pomocí této techniky až tři dny dopředu, ale při čerstvě připraveném chutná nejlépe.