Hvad er safran risotto?
Risotto Alla Milanese eller Saffron Risotto er en italiensk sideskål lavet med Arborio ris, som når kogt bliver klistret og cremet. Det serveres traditionelt sammen med Osso Buco. Tilsætningen af safran, et dyrt krydderi lavet af stigmas af krokusblomster, giver skålen en lysegul farve. Enhver form for grøntsager er god med risotto, og mange opskrifter kræver svampe. Når man laver safranrisotto, er det vigtigt at fortsætte med at omrøre, så den cremede stivelse af ris kan adskille sig fra kornet.
safran er det dyreste krydderi på grund af dens knaphed. Stigmasen af en bestemt krokusblomst høstes for hånd og solges enten hele eller pulveriseret. Der er kun tre stigmas i hver blomst, og en ounce (28,35 gram) safran kræver omkring 14.000 stigmas. Krydderiet har en stærk smag beskrevet som honninglignende eller jordnær, med en subtil bitter undertone, der kan overvælde en skål, hvis der bruges for meget. En knivspids er mere end nok for de flesteOpskrifter.
De røde stigmas af safran diffunderer til en smuk gylden-gul farve, en ønsket kvalitet, der forbedrer safranrisotto. Risen påtager sig denne behagelige farvetone, hvilket gør skålen attraktiv at se på såvel som smagfuld. Arborio Rice har et kortere korn end andre typer og indeholder en høj koncentration af stivelse, hvilket giver det en markant cremet struktur, når den er kogt. Ærter, svampe og bælgfrugter tilsættes ofte til risotto, ligesom skaldyr.
Korrekt forberedelse af risotto begynder med at koge løg i fedt og derefter belægge risen uden at brunere den, kaldet "ristning." Spice ville blive tilføjet på dette trin til safran risotto og vin, hvis det er en af ingredienserne. Risen simmes derefter langsomt i en ladleful af bouillon ad gangen og venter på, at den bliver absorberet, før den tilføjes mere. Det skal konstant omrøres for at frigøre stivelse i væsken, hvilket giver den karakteristikkenCremet struktur. Parmesanost tilsættes ofte i slutningen sammen med smør, og risen er klar, når den er øm, men al dente, eller fast på tænderne.
God safranrisotto, som enhver risotto, kan ikke forhastes. Da forberedelsen kan tage 25 minutter eller mere, forbereder restauranter det ofte, indtil risen begynder at blødgøre, og derefter afkøle den i køleskabet, indtil en ordre er placeret. Derefter afslutter kokken risottoen til bestilling ved hjælp af nogle af de resterende bouillon, der er blevet holdt tilbage. Risotto kan foruddannes ved hjælp af denne teknik op til tre dage fremover, men den smager bedst, når det er frisk forberedt.