Cos'è il risotto allo zafferano?
risotto alla milanese, o risotto allo zafferano, è un contorno italiano fatto con riso arborio, che quando cotto diventa appiccicoso e cremoso. Viene tradizionalmente servito insieme a Osso Buco. L'aggiunta di zafferano, una spezia costosa realizzata con gli stimmi dei fiori di Crocus, conferisce al piatto un colore giallo brillante. Qualsiasi tipo di verdura è buono con il risotto e molte ricette richiedono funghi. Durante la cottura del risotto allo zafferano, è importante continuare a mescolare in modo che l'amido cremoso del riso possa separarsi dal grano.
Lo zafferano è la spezia più costosa per la sua scarsità. Gli stimmi di un particolare fiore di crocus vengono raccolti a mano e venduti interi o in polvere. Ci sono solo tre stimmi in ogni fiore e un'oncia (28,35 grammi) di zafferano richiede circa 14.000 stimmi. La spezia ha un sapore forte descritto come miele o terroso, con un sottile sottotono amaro che può sopraffare un piatto se viene utilizzato troppo. Un pizzico è più che sufficiente per la maggior partericette.
Gli stimmi rossi di zafferano si diffondono in un bellissimo colore giallo dorato, una qualità desiderata che migliora il risotto allo zafferano. Il riso assume questa piacevole tonalità, rendendo il piatto attraente da guardare e saporiti. Il riso Arborio ha un grano più corto rispetto ad altri tipi e contiene un'alta concentrazione di amido, che gli conferisce una consistenza cremosa distintiva quando cotta. Piselli, funghi e legumi vengono spesso aggiunti al risotto, così come i frutti di mare.
La corretta preparazione del risotto inizia cucinando cipolle nel grasso, quindi rivendicando il riso senza dorarlo, chiamato "toast". Le spezie verrebbero aggiunte in questa fase per il risotto allo zafferano e il vino se si tratta di uno degli ingredienti. Il riso viene quindi sobbollire lentamente in un mestolo di brodo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungere di più. Deve essere mescolato costantemente per rilasciare l'amido nel liquido, dandogli la caratteristicaconsistenza cremosa. Il formaggio parmigiano viene spesso aggiunto alla fine, insieme al burro, e il riso è pronto quando è tenero ma al dente, o fermo ai denti.
Il buon risotto allo zafferano, come qualsiasi risotto, non può essere affrettato. Poiché la preparazione può richiedere 25 minuti o più, i ristoranti spesso lo preparano fino a quando il riso inizia ad ammorbidirsi, quindi raffredderlo in frigorifero fino a quando non viene effettuato un ordine. Quindi lo chef completerà il risotto per ordinare usando parte del brodo rimanente che è stato trattenuto. Il risotto può essere pre-fatto usando questa tecnica fino a tre giorni prima, ma ha un sapore migliore quando preparato appena.