¿Qué es el lomo corto?
Ubicado justo encima del flanco de una vaca, frente a la carne de solomillo de la espalda baja, se encuentra la preciada sección de lomo corto. Los carniceros y los chefs recortan regularmente esta sección a mitad de la espalda en algunos de los cortes de bistec más estrechos, desde el T-Bone hasta Filet Mignon . Esta carne deriva su ternura del hecho de que proviene de unos pocos músculos de la parte inferior de la espalda que probablemente no fueron utilizadas tanto por la vaca: el lomo superior y las golosinas culinarias.
Muchos de los principales filetes provienen del lomo corto. El nombre del club de Nueva York que lo hizo famoso en el siglo XIX, el Delmonico, o Club Steak, proviene de esta sección. También lo hacen el T-Bone y Porterhouse, en ese orden, hacia abajo a lo largo de la columna vertebral. Filet Mignon y las tiras de Nueva York también provienen del lomo corto. Junto con la sección de costillas justo delante de ella, el lomo corto es una de las llamadas carnes medias de la vaca que son apreciadas por ser poco trabajadoras y ligeramente veteadas.
este SECtion también produce algunos de los asados más tiernos, literalmente llamados Lomo de carne, o Chateaubriand . Estos a menudo contienen carne tanto del lomo corto como del solomillo. Cuando se corta gruesamente, este corte también produce filet mignon .
En otra parte de la sección de lomo corto está el área conocida como el lomo superior, que también produce filetes. Esta sección es responsable de los filetes de Delmonicos y Strip. Otro producto de este corte de carne de res es el bistec de hueso. Los huesos T son un estilo de corte de esta área; Otro es el Porterhouse, que fue nombrado por un propietario de Porterhouse británico de principios del siglo XIX.
butchers y chefs deben aprender a impulsar y porción adecuadamente numerosas secciones, o primales, de la vaca, cada uno generalmente va en una dirección culinaria ligeramente diferente. Un ejemplo es la sección bien trabajada, o ronda, justo detrás de las secciones de bistec de lomo corto y solomillo,que generalmente se usa para carne molida y asados. Delante del lomo corto está la sección de costillas, que produce costillas de res, costillas y filetes de chirrido. A continuación se muestra el flanco, que también fabrica filetes y pequeños asados. El resto de las secciones principales incluyen de adelante hacia atrás la pechuga, la placa y las secciones del flanco, así como la sección muscular del cuello y los hombros.