Co je to krátká bedra?
Nachází se těsně nad bokem krávy, před masa svíčkové zády, leží cenná krátká bederní sekce. Řezníci a kuchaři pravidelně zakrývají tuto sekci středu zpět do některých z nejvíce bouřlivějších řezů steaku, od T-Bone po filet mignon . Toto maso pochází ze své něhy ze skutečnosti, že pochází z několika svalů dolních zpět, které kráva pravděpodobně tolik nepoužily-nejvyšší bedra a desítka kulinářských zacházení.
Mnoho z hlavních steaků pochází z krátké bedra. Pojmenovaný po newyorském klubu, který to proslavil v 19. století, pochází z této sekce Delmonico nebo Club Steak. Stejně tak i T-Bone a Porterhouse, v tomto pořadí, dolů podél páteře. Spolu s sekcí žebra těsně před ní je krátká bedra jedním z tzv. Middle masa krávy, která jsou ceněna za nedostatečnou a mírně mramorovanou.
Tato SECtion také poskytuje některé z nejjemnějších pečení, doslova nazývaných hovězí svíčková nebo chatheaubriand . Ty často obsahují maso z krátké bedra i ze svíčkové. Když je tento řez silně nakrájený, produkuje také filet mignon .
jinde v sekci krátké bedence je oblast známá jako nejvyšší bedra, která také produkuje steaky. Tato část je zodpovědná za steaky Delmonicos a Strip. Dalším produktem tohoto řezu hovězího masa je steak kosti. T-kosti jsou jedním stylem řezu z této oblasti; Dalším je Porterhouse, který byl pojmenován britským majitelem Porterhouse z počátku 19. století.
Řezníci a kuchaři se musí naučit, jak spotřební a řádně část četných sekcí nebo primálů krávy, z nichž každá obvykle jde v poněkud odlišném kulinářském směru. Jedním z příkladů je dobře propracovaná část, nebo rump, sekce těsně za sekcemi steaku s krátkými bederními a svíčkovými a svíčkovými, steakovými sekcemi,který se obvykle používá pro mleté hovězí maso a pečeně. Před krátkou bedra je sekce žebra, která produkuje hovězí žebra, hlavní žebra a ribeye steaky. Níže je bok, který také vyrábí steaky a malé pečeně. Zbytek hlavních sekcí zahrnují přední stranu dozadu o hrudníku, deskové a bok sekce, jakož i svalnatý sklíčivý část krku a ramen.