Hva er kort lend?

Ligger rett over flanken til en ku, foran korsryggen til Sirloin -kjøtt, ligger den verdsatte korte lendeseksjonen. Slaktere og kokker trimmer regelmessig denne midtback-delen til noen av de mest store kutt av biff, fra T-Bone til Filet Mignon . Dette kjøttet henter ømheten fra det faktum at det kommer fra noen få muskler med lavere rygg som sannsynligvis ikke ble brukt så mye av kua-topplinen og indrefilet kulinariske godbiter.

Mange av de viktigste biffene kommer fra den korte lenden. Oppkalt etter New York -klubben som gjorde det kjent på 1800 -tallet, kommer Delmonico eller klubbbiffen fra denne delen. Så også T-Bone og Porterhouse, i den rekkefølgen, nedover langs ryggraden. Filet Mignon og New York-strimler kommer også fra den korte lenden. Sammen med ribbeina like foran den, er den korte lenden en av de såkalte mellomkjøttene til kua som er verdsatt for å være underarbeidet og litt marmorert.

dette SECtion gir også noen av de mest ømme stekene, bokstavelig talt kalt biff indrefilet, eller chateaubriand . Disse inneholder ofte kjøtt fra både den korte lenden og mørbraden. Når det er tykt skivet, produserer dette kuttet også Filet Mignon .

andre steder i den korte lendeseksjonen er området kjent som Top Loin, som også produserer biff. Denne delen er ansvarlig for delmonicos og stripesteker. Nok et produkt av dette kuttet av storfekjøtt er bein-i-biffen. T-bein er en kuttestil fra dette området; En annen er Porterhouse, som ble navngitt av en britisk porterhouse -eier fra det 18. århundre.

Butchers and Chefs må lære å skaffe seg ut og dele en rekke seksjoner, eller primaler, av kua, som hver vanligvis går i en litt annen kulinarisk retning. Et eksempel er den velarbeidede runden, eller rumpa, seksjonen rett bak de korte lendene og mørbradens biffseksjoner,som vanligvis brukes til malt storfekjøtt så vel som steker. Foran den korte lenden er ribben -delen, som produserer biff ribbeina, prime ribbein og ribeye biff. Nedenfor er flanken, som også lager biff og små steker. Resten av de viktigste seksjonene inkluderer fra front til bak brisket, plate og flankeseksjoner samt den muskulære chuck -delen av nakken og skuldrene.