O que é lombo curto?

Localizado logo acima do flanco de uma vaca, em frente à carne lominada da região lombar, fica a seção premiada de lombo curto. Butchers e chefs aparecem regularmente esta seção de zagueiro em alguns dos cortes de bife mais famosos, do osso T ao filet mignon . Essa carne obtém sua sensibilidade do fato de que vem de alguns músculos de zagueiro que provavelmente não foram usados ​​tanto pela vaca-os deliciosos de lombo e lombo.

Muitos dos primeiros bifes vêm do lombo curto. Nomeado após o clube de Nova York que o tornou famoso no século XIX, o Delmonico, ou Bife Club, vem desta seção. O mesmo acontece com o T-Bone e Porterhouse também, nessa ordem, para baixo ao longo da coluna. Juntamente com a seção da costela logo à sua frente, o lombo curto é uma das chamadas carnes médias da vaca que são premiadas por serem subestimadas e levemente marmorizadas.

Este SEA ação também produz alguns dos assados ​​mais macios, literalmente chamados de lombo de carne, ou chateaubriand . Eles geralmente contêm carne do lombo curto e do lombo. Quando fatiado densamente, esse corte também produz filet mignon .

Em outras partes da seção de lombo curto é a área conhecida como lombo superior, que também produz bifes. Esta seção é responsável pelos delmonicos e bifes. Outro produto desse corte de carne bovina é o bife de osso. Os ossos T são um estilo de corte nesta área; Outro é o Porterhouse, nomeado por um proprietário britânico de Porterhouse do início do século XIX.

açougueiros e chefs devem aprender a consumir e porção adequadamente inúmeras seções, ou primals, da vaca, cada uma normalmente indo em uma direção culinária ligeiramente diferente. Um exemplo é a seção bem trabalhada, ou garupa, logo atrás das seções de bife de lombo curto e lombo,que geralmente é usado para carne moída e assados. Em frente ao lombo curto está a seção da costela, que produz costelas de carne, costela e bifes de lombo. Abaixo está o flanco, que também faz bifes e pequenos assados. O restante das principais seções inclui de frente para trás o peito, a placa e as seções do flanco, bem como a seção de mandril muscular do pescoço e dos ombros.