Vad är kort loin?

Ligger strax ovanför en ko, framför nedre ryggens blickkött, ligger den uppskattade korta ländavsnittet. Slaktare och kockar trimmar regelbundet denna mitt-back-sektion till några av de mest förvarade steken, från T-benet till filet mignon . Detta kött härstammar sin ömhet från det faktum att det kommer från några muskler med nedre rygg som antagligen inte användes så mycket av ko-den övre ländan och kulinariska godbitar.

Många av de främsta biffarna kommer från den korta ländan. Uppkallad efter New York -klubben som gjorde den berömd på 1800 -talet kommer Delmonico, eller Club Steak, från detta avsnitt. Så gör också T-Bone och Porterhouse, i den ordningen, nedåt längs ryggraden. Filet Mignon och New York-remsor kommer också från den korta ländan. Tillsammans med ribbsektionen precis före den är den korta ländan ett av de så kallade mellersta kötten i ko som är uppskattade för att vara underarbetade och något marmorerade.

detta seCtion ger också några av de mest ömma stekarna, bokstavligen kallade nötkött, eller Chateaubriand . Dessa innehåller ofta kött från både den korta ländan och sirloin. När det är tjockt skivat producerar detta snitt också filet mignon .

någon annanstans i det korta sektionen är det område som kallas topplänningen, som också producerar biffar. Det här avsnittet ansvarar för Delmonicos och stripbiffar. Ännu en produkt av detta snitt av nötkött är ben-in biffen. T-ben är en klippstil från detta område; En annan är Porterhouse, som utsågs av en tidig brittisk ägare av 1800 -talet.

slaktare och kockar måste lära sig hur man ska punktskatt och korrekt del av många sektioner, eller primaler, av ko, var och en vanligtvis går i en något annorlunda kulinarisk riktning. Ett exempel är den välarbetade rundan, eller rump, sektionen precis bakom den korta sektioner och biffbiff,som vanligtvis används för nötkött såväl som stek. Framför den korta ländan finns ribben, som producerar nötkött, prime rib och ribeye biffar. Nedan är flanken, som också gör biffar och små stekar. Resten av de viktigaste sektionerna inkluderar från front till bakre brisket, platt- och flanksektioner samt muskelchuckens del av nacken och axlarna.