ショートロースとは何ですか？

牛の脇腹のすぐ上にある腰の脇腹の腰の前にあるサーロイン肉の前には、尊敬される短い腰部があります。肉屋とシェフは、このミッドバックセクションを、T-Boneから Filet Mignon まで、最も名高いステーキのカットのいくつかに定期的にトリミングします。この肉は、おそらく牛によってそれほど使用されていなかったいくつかの下位筋肉、つまり上部の腰とテンダーロイン料理の御treat走に由来するという事実から、その圧痛を導き出します。

プライムステーキの多くは、短い腰から来ています。 19世紀に有名になったニューヨーククラブにちなんで名付けられたデルモニコ、またはクラブステーキは、このセクションから来ています。 T-BoneとPorterhouseも同様に、その順序で、背骨に沿って下向きになります。そのすぐ前にあるrib骨セクションに加えて、短いlo肉は、牛のいわゆる中肉の1つであり、仕事をしていてわずかに霜降りであることが尊敬されています。

このseまた、文字通りビーフテンダーロインと呼ばれる最も柔らかいロースト、または chateaubriand も生成されます。これらには、多くの場合、短い腰とサーロインの両方から肉が含まれています。厚くスライスすると、このカットは Filet Mignon も生成します。

ショートロースセクションの他の場所は、ステーキを生産するトップロース端として知られているエリアです。このセクションは、Delmonicosとストリップステーキを担当しています。この牛肉のカットのさらに別の製品は、ボーンインステーキです。 Tボーンは、このエリアからカットされた1つのスタイルです。もう1つはポーターハウスで、19世紀初頭の英国のポーターハウスの所有者によって命名されました。

肉屋とシェフは、牛の多数のセクション、またはプライマルを適切に分割する方法を学び、それぞれが通常わずかに異なる料理の方向に進む必要があります。 1つの例は、短いロースとサーロインのステーキセクションのすぐ後ろのセクションの職場のラウンド、またはランプです。これは通常、牛ひき肉やローストに使用されます。短い腰の前には、牛肉のrib骨、プライムリブ、リブアイステーキを生産するrib骨セクションがあります。以下は、ステーキと小さなローストも作る側面です。残りの主要なセクションには、首と肩の筋肉のチャックセクションだけでなく、ブリスケット、プレート、フランクのセクションが前後に含まれます。