Cos'è il lombo corto?

Situato appena sopra il fianco di una mucca, di fronte alla carne di controna della parte bassa della schiena, si trova la sezione di lombo corto prezioso. Macellai e chef tagliano regolarmente questa sezione a metà schiena in alcuni dei tagli più leggeri di bistecca, dall'osso T a filet mignon . Questa carne deriva la sua tenerezza dal fatto che proviene da alcuni muscoli del back-back che probabilmente non sono stati usati così tanto dalla mucca: le prelibatezze culinarie del lombo e del filetto.

Molte delle bistecche principali provengono dal lombo corto. Prende il nome dal club di New York che lo ha reso famoso nel XIX secolo, il Delmonico, o la bistecca del club, proviene da questa sezione. Così fanno anche il T-osso e Porterhouse, in quell'ordine, verso il basso lungo la colonna vertebrale. Filet Mignon e le strisce di New York provengono anche dal lombate. Insieme alla sezione delle costole appena davanti a essa, il lombo corto è una delle cosiddette carni di mezzo della mucca che sono apprezzate per essere poco lavorate e leggermente marmorizzate.

Questo SECtion produce anche alcuni degli arrosti più teneri, letteralmente chiamati filetto di manzo o chateaubriand . Questi contengono spesso carne sia dal lombo corto che dal controfilo. Se tagliato denso, questo taglio produce anche filet mignon .

altrove nella sezione corta lombata è l'area nota come lombata superiore, che produce anche bistecche. Questa sezione è responsabile delle bistecche Delmonicos e Strip. Ancora un altro prodotto di questo taglio di manzo è la bistecca di ossa. Le T-Bones sono uno stile di taglio da quest'area; Un altro è il porterhouse, che è stato nominato da un proprietario di Porterhouse britannico all'inizio del XIX secolo.

macellai e chef devono imparare ad accise e porzione correttamente numerose sezioni, o primali, della mucca, ognuna in genere va in una direzione culinaria leggermente diversa. Un esempio è il round ben lavorato o la groppa, la sezione proprio dietro le sezioni a lombo corto e bistecca di collocazione,che di solito viene utilizzato per la carne macinata e gli arrosti. Di fronte al lombo corto c'è la sezione delle costole, che produce costolette di manzo, bistecche per costole e ribeye. Di seguito è riportato il fianco, che produce anche bistecche e piccoli arrosti. Il resto delle principali sezioni include da davanti a dietro le sezioni del petto, della piastra e del fianco, nonché la sezione muscolosa del collo e delle spalle.