Co to jest krótkie schab?
Znajduje się tuż nad flanką krowy, przed mięsem polędwicy dolnej części pleców, leży cenna sekcja krótkiego schabu. Butchers i szefowie kuchni regularnie przycinają tę sekcję środkową do niektórych z najnowocześniejszych kawałków steku, od kości T do filet Mignon . To mięso wywodzi się z faktu, że pochodzi z kilku mięśni dolnej części, które prawdopodobnie nie były używane przez krową-górne schab i polędwicę kulinarną.
Wiele głównych steków pochodzi z krótkiego schabu. Nazwany na cześć New York Club, który rozsławił go w XIX wieku, Delmonico lub Club Steak pochodzi z tej sekcji. Podobnie jak T-Bone i Porterhouse, w tej kolejności, w dół wzdłuż kręgosłupa. Filet Mignon i nowojorskie paski również pochodzą z krótkiego schabu. Wraz z sekcją żebra tuż przed nim, krótki schab jest jednym z tak zwanych środkowych mięs krowy, które są cenione za niedociągnięte i lekko marmurkowe.
ten seCtion daje również niektóre z najdłuższych pieczeń, dosłownie nazywane polędwicą wołowiny lub Chateaubriand . Często zawierają mięso zarówno z krótkiego schabu, jak i polędwicy. Po gęstym pokrojonej kroju to wycięcie produkuje również filet Mignon .
W innym miejscu w sekcji krótkiej schabu znajduje się obszar znany jako górna schab, która również wytwarza steki. Ta sekcja jest odpowiedzialna za steki Delmonicos i Strip. Kolejnym produktem tego kroju wołowiny jest stek w kość. K-kości to jeden styl cięcia z tego obszaru; Kolejnym jest Porterhouse, który został nazwany przez British Porterhouse na początku XIX wieku.
rzeźnicy i szefowie kuchni muszą nauczyć się, jak wyciąć i prawidłowo porcję licznych sekcji lub pierwotnych krów, każda zazwyczaj idą w nieco innym kierunku kulinarnym. Jednym z przykładów jest dobrze wykonana runda lub grupa, tuż za sekcjami na stekktóry jest zwykle używany do mielonej wołowiny i pieczeń. Przed krótkimi schronieniem znajduje się sekcja żeber, która wytwarza żebra wołowe, steki żeberka i ribeye. Poniżej znajduje się flanka, która również produkuje steki i małe piecze. Reszta głównych sekcji obejmuje od przodu do mostku, sekcji płyty i flanki, a także mięśniowy odcinek szyi i ramion.