Wat is korte lendenen?

Gelegen net boven de flank van een koe, voor het entrecote van de onderrug, ligt het gewaardeerde korte lendenengedeelte. Butchers en chef-koks trimmen dit middellange-back-sectie regelmatig in enkele van de meest legendarische bezuinigingen van biefstuk, van de T-Bone tot Filet Mignon . Dit vlees ontleent zijn tederheid aan het feit dat het afkomstig is van een paar lagere spieren die waarschijnlijk niet zo veel door de koe werden gebruikt-de bovenste lenden- en ossenhaas culinaire traktaties.

Veel van de prime steaks komen van de korte lendenen. Vernoemd naar de New York Club die het beroemd maakte in de 19e eeuw, komt de Delmonico, of Club Steak, uit deze sectie. Dat geldt ook voor de T-Bone en Porterhouse, in die volgorde, naar beneden, langs de wervelkolom. Filet Mignon en New Yorkse strips komen ook van de korte lendenen. Samen met het ribgedeelte vlak voor, is de korte lendenen een van de zogenaamde middelste vlees van de koe die worden gewaardeerd omdat ze onder het werk zijn en enigszins gemarmerd zijn.

Dit SECTion levert ook enkele van de meest tedere braadstukken, letterlijk rundvlees ossenhaas genoemd, of chateaubriand . Deze bevatten vaak vlees van zowel de korte lendenen als de entrecote. Wanneer het dik wordt gesneden, produceert deze snit ook filet mignon .

Elders in het korte lendendoordeel is het gebied dat bekend staat als de bovenste lendenen, die ook steaks produceert. Deze sectie is verantwoordelijk voor de Delmonicos en Strip Steaks. Nog een ander product van deze snede van rundvlees is de bot-in biefstuk. T-botten zijn één stijl van gesneden uit dit gebied; Een andere is het Porterhouse, dat werd benoemd door een eigenaar van het Britse Porterhouse in de vroege 19e eeuw.

Butchers en chef -koks moeten leren hoe ze talloze secties, of primals, van de koe kunnen afluisteren en goed kunnen worden gedragen, die meestal in een iets andere culinaire richting gaan. Een voorbeeld is de goed bewerkte ronde, of rump, sectie net achter de korte lenden- en entrecuitbiefstuk, secties,die meestal wordt gebruikt voor rundergehakt en braadstukken. Voor de korte lendenen staat het ribgedeelte, dat rundvleesribben, prime rib en ribeye steaks produceert. Hieronder is de flank, die ook steaks en kleine braadstukken maakt. De rest van de hoofdsecties omvat van voor naar achteren de brisket-, plaat- en flank -secties, evenals het gespierde chuck -gedeelte van de nek en schouders.