Hvad er kort lænd?
Beliggende lige over flanken af en ko, foran korsryggenes mørbrad kød, ligger det værdsatte korte lændesektion. Butchers og kokke trimmer regelmæssigt denne midtback-sektion i nogle af de mest lagrede klipper af bøf, fra T-Bone til filet Mignon . Dette kød henter sin ømhed fra det faktum, at det kommer fra et par nedre back-muskler, der sandsynligvis ikke blev brugt så meget af koen-den øverste lænd og enderloin kulinariske godbidder.
Mange af de vigtigste bøffer kommer fra den korte lænd. Delmonico eller Club Steak blev opkaldt efter New York Club, der gjorde det berømt i det 19. århundrede, Delmonico eller Club Steak fra dette afsnit. Så gør også T-Bone og Porterhouse i den rækkefølge nedad langs rygsøjlen. Filet Mignon og New York-strimler kommer også fra den korte lænd. Sammen med ribbenafsnittet lige foran den er den korte lænd et af de såkaldte midterste kød af ko, der er værdsat for at være underarbejdet og let marmoreret.
dette SECtion giver også nogle af de mest ømme stege, bogstaveligt talt kaldet oksekød, eller chateaubriand . Disse indeholder ofte kød fra både den korte lænd og mørbrad. Når det er tykt skivet, producerer dette snit også filet mignon .
Andre steder i den korte lændesektion er det område, der er kendt som den øverste lænd, som også producerer bøffer. Dette afsnit er ansvarlig for Delmonicos og Strip Steaks. Endnu et produkt af dette udskæring af oksekød er knoglen-bøf. T-knogler er en klipstil fra dette område; En anden er Porterhouse, der blev navngivet af en begyndelse af det britiske Porterhouse -ejer fra det 19. århundrede.
Slagtere og kokke skal lære, hvordan man punktafgår og deler adskillige sektioner eller primaler korrekt, som hver typisk går i en lidt anden kulinarisk retning. Et eksempel er den velbearbejdede runde eller rumpesektion lige bag de korte lænd og mørbradede bøf sektioner,som normalt bruges til malet oksekød såvel som stege. Foran den korte lænd er ribbenafsnittet, der producerer oksekød ribben, prime rib og ribeye steaks. Nedenfor er flanken, der også skaber bøffer og små stege. Resten af de vigtigste sektioner inkluderer fra front til back bryst-, plade- og flankeafsnittene samt muskelchuck -sektionen i nakken og skuldrene.