Qu'est-ce que la longe courte?

Situé juste au-dessus du flanc d'une vache, devant la viande de surlonge du bas du dos, se trouve la section de la longe courte prisée. Les bouchers et les chefs coupent régulièrement cette section au milieu du dos dans certaines des coupes de steak les plus légendaires, du T-os à filet mignon . Cette viande tire sa sensibilité du fait qu'elle provient de quelques muscles inférieurs qui n'étaient probablement pas utilisés autant par la vache - la longe supérieure et les friandises culinaires.

Beaucoup de steaks de premier ordre proviennent de la longe courte. Nommé d'après le club de New York qui l'a rendu célèbre au 19e siècle, le Delmonico ou le steak du club, vient de cette section. Il en va de même pour le T-Bone et le Porterhouse également, dans cet ordre, le long de la colonne vertébrale. Filet Mignon et les bandes de New York proviennent également de la longe courte. Avec la section des côtes juste devant lui, la longe courte est l'une des soi-disant viandes moyennes de la vache qui sont précieuses pour être sous-travail et légèrement marbrée.

ce seCtion donne également certains des rôtis les plus tendres, littéralement appelés filet de bœuf, ou Chateaubriand . Ceux-ci contiennent souvent de la viande à la fois de la longe courte et de la surlonge. Lorsqu'il est en tranches épaisses, cette coupe produit également filet mignon .

ailleurs dans la section de la longe courte est la zone connue sous le nom de longe supérieure, qui produit également des steaks. Cette section est responsable des Delmonicos et des steaks de bande. Un autre produit de cette coupe de bœuf est le steak osseux. Les os T sont un style de coupe de cette zone; Un autre est le Porterhouse, qui a été nommé par un propriétaire de Porterhouse britannique au début du XIXe siècle.

Les bouchers et les chefs doivent apprendre à acciser et à réparer correctement de nombreuses sections, ou primaux, de la vache, chacune allant généralement dans une direction culinaire légèrement différente. Un exemple est la section ronde ou croupe bien travaillée juste derrière les sections de steak de longe et de surlonge,qui est généralement utilisé pour le bœuf haché ainsi que pour les rôtis. Devant la longe courte se trouve la section des côtes, qui produit des côtes de boeuf, des côtes de baisse et des steaks Ribeye. Vous trouverez ci-dessous le flanc, qui fait également des steaks et de petits rôtis. Le reste des principales sections comprend de l'avant à l'arrière la poitrine, les sections de plaque et de flanc ainsi que la section de mandrin musculaire du cou et des épaules.