¿Qué es la pechuga ahumada?
La pechuga ahumada implica un método para asar un corte de carne de res condimenta con el fuego bajo y el sabor sutil de la madera ardiente. El bajo calor requiere un largo tiempo de cocción. El largo tiempo de cocción está dictado por la carne especialmente dura de la parte específica de una vaca utilizada para hacer pechuga. Hay algunas regiones del mundo con una tradición de curar y preservar la carne de res en los fumos. Brisket es una de las especialidades culinarias de las regiones del sur de los Estados Unidos.
Hay una delgada capa de carne en la parte inferior de una vaca que cubre lo que podría considerarse su cofre, sus primeras cinco costillas. La carne es muy dura, llena de venas de grasa y tejido conectivo. Muchos carniceros en el pasado simplemente descartaron esta parte, para ser molidos con otros adornos desechados. Esta carne es típicamente económica en relación con otros cortes de carne de res más tiernos. La losa puede pesar alrededor de 10 libras (4.5 kg), pero generalmente se divide en dos secciones distintas llamadas Brisketpunto y plano.
En comparación con los músculos grandes en otras partes de una vaca que debe ser apoyada por mucha grasa, la pechuga es muy delgada. Para ablandar la carne, se empapa comúnmente en cambios frecuentes de agua dulce durante hasta tres días. Esto es seguido de 12 a 36 horas en una solución fría de salmuera salada o una marinada ácida. Cuando se enjuaga y se deja secar, la carne está recubierta generosamente con una mezcla de especias secas que impregnan la carne a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.
Hay muchos tipos de fumadores, desde tambores pequeños de estilo chimenea hasta fumadores de hierro fundido tan grandes como un automóvil. Funcionalmente, son muy iguales. Debe haber una fuente de calor controlable, ya sea carbón, gas o electricidad, para quemar piezas de madera dura fresca como nogal y mezquite sin encenderlas. El humo resultante se eleva a Engulf, o se canaliza a través de una cámara fuera del setPara engullir: una parrilla sobre la cual se encuentra la carne de pechuga condimentada. El fumador debe poder mantener una temperatura ambiente interna estable que varía de 200 ° a 230 ° Fahrenheit (93 ° -110 ° Celsius).
Para la pechuga ahumada, esta temperatura de cocción estrecha debe mantenerse durante 10 a 15 horas, una tarea muy dedicada. Por lo general, cualquier carne cocinada tanto tiempo se convertirá en una reserva seca. Además de remojar y marinar la carne para fumar, hay otras características exclusivas de su preparación que resultan en la textura húmeda y casi suave de la pechuga ahumada.
Distintivo del corte de carne de res es una capa de grasa de la piel llamada "gorra de grasa". A medida que se derrite lentamente en el fumador, baña la carne debajo. Algunos de los jugos de grasa caen en una bandeja de goteo que generalmente está unida a la parrilla de un fumador. La sartén también se llenará de agua o vino humeante para el método denominado "humo húmedo". Para humedad adicional, un trapeador, un cepillo o pulverización de quizás ácidoLos jugos de frutas de IC se aplicarían a la carne una vez por hora como un líquido de rocas.
Después de medio día de fumar, la carne de pechuga estará completamente cocinada. Se habrá reducido hasta un 30% de tamaño, y su tapa de grasa probablemente habrá desaparecido principalmente. La pechuga ahumada generalmente se talla en el grano de su músculo en rodajas rectangulares delgadas y largas. Se puede servir una pila de ellos con un vertido de salsa de barbacoa acompañada de frijoles horneados, ensalada de papa y maíz sobre la campaña; Esto es popular en algunas regiones de los Estados Unidos. En otro lugar, Pastrami es una de las pechugas ahumadas más conocidas del mundo.