Hvad er røget bryst?
Røget bryst indebærer en metode til at grille et snit krydret oksekød med den lave varme og den subtile smag af ulmende træ. Lav varme nødvendiggør en lang tilberedningstid. Den lange tilberedningstid dikteres af det særligt hårde kød af den specifikke del af en ko, der bruges til at fremstille bryst. Der er et par regioner i verden med en tradition for hærdning og konservering af oksekød i røghuse. Brisket er en af de signatur kulinariske specialiteter i de sydlige regioner i De Forenede Stater.
Der er et tyndt lag kød på undersiden af en ko, der dækker det, der kan betragtes som dens bryst, dets første fem ribben. Kødet er meget hårdt, fyldt med vener af fedt og bindevæv. Mange slagtere i fortiden kasserede simpelthen denne del for at være malet med andre cast-off afskrivninger. Dette kød er typisk billigt i forhold til andre, mere ømme skår af oksekød. Pladen kan veje ca. 10 pund (4,5 kg), men er normalt opdelt i to forskellige sektioner kaldet brystpunkt og fladt.
Sammenlignet med store muskler andre steder på en ko, der skal understøttes af masser af fedt, er bryst meget mager. For at ømme kødet er det ofte gennemvædet i hyppige ændringer af frisk vand i op til tre dage. Dette efterfølges af 12 til 36 timer i en kølet opløsning af enten salt saltvand eller en sur marinade. Når det skylles og får lov til at tørre, er kødet generøst belagt med en blanding af tørre krydderier, der gennemsyrer kødet ved stuetemperatur i cirka en time.
Der er mange typer rygere, fra små, skorstenstromler til støbejernsrygere så store som en bil. Funktionelt er de stort set de samme. Der skal være en kontrollerbar varmekilde - enten kul, gas eller elektricitet - for at brænde stykker frisk hårdttræ, såsom hickory og mesquite uden at antænde dem. Den resulterende røg stiger op til at indhylle-eller er tragt gennem et off-set kammerAt opsuge - en grill, hvorpå den krydret bryst kød sidder på. Rygeren skal være i stand til at opretholde en stabil, intern omgivelsestemperatur i området 200 ° til 230 ° Fahrenheit (93 ° -110 ° Celsius).
For røget bryst skal denne smalle tilberedningstemperatur opretholdes i så længe som 10 til 15 timer, en meget dedikeret opgave. Normalt bliver ethvert kød, der er kogt i længe, en tørret bevarelse. Ud over blødgøring og marinering af kødet til rygning er der andre funktioner, der er unikke for dets forberedelse, der resulterer i den fugtige, næsten smørbløde struktur af røget bryst.
Karakteristisk for det brystskæring af oksekød er et lag med hudfedt kaldet "Fedthætten." Når det langsomt smelter i rygeren, bader det kødet nedenunder. Nogle af fedtjuicerne falder i en dryppande, der typisk er fastgjort til en rygergrill. Gryden vil også blive fyldt med dampende vand eller vin til metoden, der kaldes en "våd røg." For ekstra fugt, en moppe, børste eller spray af måske syreIC -frugtsaft ville blive påført på kødet en gang i timen som en bastende væske.
Efter en halv dag med rygning koges det brystkød fuldt ud. Det vil være krympet op til 30% i størrelse, og dens fedthætte vil sandsynligvis for det meste forsvandt. Røget bryst er normalt udskåret på tværs af kornet i musklerne til tynde og lange rektangulære skiver. En stak af dem kan serveres med en hæld grillsauce ledsaget af bagt bønner, kartoffelsalat og majs-på-cob; Dette er populært i nogle regioner i USA. Andre steder er Pastrami en af verdens mest kendte røgede bryst.