Qu'est-ce que la poitrine fumée?
La poitrine fumée implique une méthode de grillade d'une coupe de bœuf épicé à feu doux et une saveur subtile du bois qui couve. La chaleur faible nécessite un long temps de cuisson. Le long temps de cuisson est dicté par la chair particulièrement difficile de la partie spécifique d'une vache utilisée pour faire de la poitrine. Il y a quelques régions du monde avec une tradition de durcissement et de préservation de la viande de boeuf dans les fumoirs. La poitrine est l'une des spécialités culinaires signature des régions sud des États-Unis.
Il y a une fine couche de chair sur le dessous d'une vache couvrant ce qui pourrait être considéré comme sa poitrine, ses cinq premières côtes. La viande est très dure, remplie de veines de graisse et de tissu conjonctif. De nombreux bouchers dans le passé ont simplement rejeté cette partie, pour être broyée avec d'autres garnitures de rejet. Cette viande est généralement peu coûteuse par rapport aux autres coupes de bœuf plus tendres. La dalle peut peser environ 10 livres (4,5 kg), mais est généralement divisée en deux sections distinctes appelées poitrinepoint et plat.
par rapport aux gros muscles ailleurs sur une vache qui doit être soutenue par beaucoup de graisse, la poitrine est très maigre. Pour attendre la chair, il est généralement trempé dans des changements fréquents d'eau douce jusqu'à trois jours. Ceci est suivi de 12 à 36 heures dans une solution réfrigérée de saumure salée ou d'une marinade acide. Lorsqu'il est rincé et autorisé à sécher, la viande est généreusement enduite d'un mélange d'épices sèches qui imprègnent la viande à température ambiante pendant environ une heure.
Il existe de nombreux types de fumeurs, des petits tambours de style cheminée aux fumeurs en fonte aussi grands qu'une voiture. Fonctionnellement, ils sont à peu près les mêmes. Il doit y avoir une source de chaleur contrôlable - du charbon de bois, du gaz ou de l'électricité - pour brûler des morceaux de bois dur frais comme le caryer et le mesquite sans les enflammer. La fumée qui en résulte s'élève à s'engager - ou est canalisée par une chambre décaléePour engloutir - un gril sur lequel se trouve la viande de poitrine épicée. Le fumeur doit être capable de maintenir une température ambiante interne stable variant de 200 ° à 230 ° Fahrenheit (93 ° -110 ° Celsius).
Pour la poitrine fumée, cette température de cuisson étroite doit être maintenue jusqu'à 10 à 15 heures, une tâche très dédiée. Habituellement, toute viande cuite aussi longtemps deviendra une réserve séchée. En plus de tremper et de mariner la viande pour fumer, il existe d'autres caractéristiques propres à sa préparation qui entraînent la texture humide, presque beurre de la poitrine fumée.
distinctif de la poitrine de bœuf de bœuf est une couche de graisse cutanée appelée «capuchon de graisse». Alors qu'il fond lentement dans le fumeur, il baigne la viande en dessous. Certains jus de graisse tombent dans une poêle à goutte qui est généralement attachée à un gril du fumeur. La casserole sera également remplie d'eau cuite ou de vin pour la méthode appelée «fumée mouillée». Pour une humidité supplémentaire, une vadrouille, une brosse ou un spray d'acide peut-êtreLes jus de fruits IC seraient appliqués sur la viande une fois par heure sous forme de liquide de plongeage.
Après une demi-journée de tabagisme, la viande de poitrine sera entièrement cuite. Il aura diminué jusqu'à 30%, et son bouchon de graisse aura probablement disparu. La poitrine fumée est généralement sculptée à travers le grain de son muscle en tranches rectangulaires minces et longues. Une pile d'entre eux peut être servie avec une coulée de sauce barbecue accompagnée de haricots cuits au four, de salade de pommes de terre et de maïs sur le cob; Ceci est populaire dans certaines régions des États-Unis. Ailleurs, le pastrami est l'une des brides fumées les plus connues au monde.