Cos'è il petto affumicato?
Il petto affumicato comporta un metodo per grigliare un taglio di manzo speziato con il basso calore e il sapore sottile di legno fumante. Il calore basso richiede un lungo tempo di cottura. Il lungo tempo di cottura è dettato dalla carne particolarmente dura della parte specifica di una mucca usata per fare il petto. Ci sono alcune regioni del mondo con una tradizione di polimerizzazione e conservazione della carne di manzo nei fumo. Brisket è una delle specialità culinarie della firma delle regioni meridionali degli Stati Uniti.
C'è un sottile strato di carne sul lato inferiore di una mucca che copre ciò che potrebbe essere considerato il suo petto, le sue prime cinque costole. La carne è molto dura, piena di vene di grasso e tessuto connettivo. Molti macellai in passato hanno semplicemente scartato questa parte, per essere macinati con altre guarnizioni. Questa carne è in genere economica rispetto ad altri tagli di manzo più teneri. La lastra può pesare circa 10 libbre (4,5 kg), ma di solito è divisa in due sezioni distinte chiamate pettopunto e piatto.
rispetto ai grandi muscoli altrove su una mucca che deve essere supportata da un sacco di grasso, il petto è molto magro. Per tenere la carne, è comunemente imbevuto in frequenti cambi di acqua dolce per un massimo di tre giorni. Questo è seguito da 12 a 36 ore in una soluzione fredda di salamoia salata o una marinata acida. Quando è sciacquata e lasciata asciugare, la carne viene generosamente rivestita con una miscela di spezie asciutte che permeano la carne a temperatura ambiente per circa un'ora.
Ci sono molti tipi di fumatori, da piccoli tamburi in stile camino ai fumatori in ghisa più grandi come un'auto. Funzionalmente, sono più o meno gli stessi. Deve esserci una fonte di calore controllabile - carbone, gas o elettricità - per bruciare pezzi di legno duro fresco come hickory e mesquite senza accendere loro. Il fumo risultante sale verso l'ingorno-o viene incanalato attraverso una camera fuori setper inghiottire - una griglia su cui si trova la carne di petto speziata. Il fumatore deve essere in grado di mantenere una temperatura ambiente interna costante che varia da 200 ° a 230 ° Fahrenheit (93 ° -110 ° Celsius).
Per il petto affumicato, questa stretta temperatura di cottura deve essere sostenuta fino a 10-15 ore, un compito molto dedicato. Di solito, qualsiasi carne cotta così a lungo diventerà una riserva secca. Oltre a immergere e marinare la carne per fumare, ci sono altre caratteristiche uniche per la sua preparazione che si traducono nella consistenza umida, quasi morbida di burro di petto affumicato.
Distintivo del taglio del petto di manzo è uno strato di grasso della pelle chiamato "tappo grasso". Mentre si scioglie lentamente nel fumatore, bagna la carne sotto. Alcuni dei succhi grassi cadono in una padella che è in genere attaccata alla griglia di un fumatore. La padella sarà anche riempita con acqua fumante o vino per il metodo definito un "fumo bagnato". Per umidità extra, mop, pennello o spruzzo di forse acidoI succhi di frutta IC verrebbero applicati alla carne una volta all'ora come liquido di imbastitura.
Dopo mezza giornata di fumo, la carne di petto sarà completamente cotta. Si sarà ridotto fino al 30% di dimensioni e il suo cappuccio grasso probabilmente sarà per lo più scomparso. Il petto affumicato è di solito scolpito attraverso il grano del suo muscolo in fette rettangolari sottili e lunghe. Una loro pila potrebbe essere servita con un versamento di salsa barbecue accompagnata da fagioli al forno, insalata di patate e mais nel cerchio; Questo è popolare in alcune regioni degli Stati Uniti. Altrove, Pastrami è uno dei fritti affumicati più conosciuti al mondo.