Co to jest wędzony mostek?
Wędzony mostek pociąga za sobą metodę grillowania kroju przyprawionej wołowiny o małym ogniu i subtelnym smaku tlącego się drewna. Niskie ciepło wymaga długiego czasu gotowania. Długowy czas gotowania jest podyktowany szczególnie twardym ciałem konkretnej części krowy używanej do tworzenia mostka. Istnieje kilka regionów świata z tradycją leczenia i zachowania mięsa wołowego w dymie. Brisket jest jedną z charakterystycznych specjalizacji kulinarnych południowych regionów Stanów Zjednoczonych.
Na spodzie krowy znajduje się cienka warstwa ciała krowy zakrywającej to, co można by uznać za klatkę piersiową, pierwsze pięć żeber. Mięso jest bardzo twarde, wypełnione żyłami tłuszczu i tkanki łącznej. Wielu rzeźników w przeszłości po prostu odrzuciło tę część, aby być na podstawie innych odrzuconych dodatków. To mięso jest zwykle niedrogie w stosunku do innych, bardziej delikatnych kawałków wołowiny. Płyta może ważyć około 10 funtów (4,5 kg), ale zwykle jest podzielona na dwie odrębne sekcje zwane mostkąpunkt i płaskie.
W porównaniu do dużych mięśni w innym miejscu krowie, który musi być wspierany dużą ilością tłuszczu, mostek jest bardzo szczupły. Aby zmiękczyć mięso, jest ono powszechnie przemoczone w częstych zmianach świeżej wody przez okres do trzech dni. Następnie następuje od 12 do 36 godzin w schłodzonym roztworze słonej solanki lub kwaśnej marynaty. Po spłukaniu i wyschnięciu mięso jest obficie pokryte mieszanką suchych przypraw, które przenikają mięso w temperaturze pokojowej przez około godzinę.
Istnieje wiele rodzajów palaczy, od małych bębnów w stylu komina po żeliwne palaczy tak dużych jak samochód. Funkcjonalnie są one takie same. Musi istnieć kontrolowane źródło ciepła - albo węgiel, gaz lub elektryczność - aby spalić kawałki świeżego drewna liściastego, takie jak hickory i mesquite, bez ich zapalania. Powstały dym wzrasta do pochłaniania-lub jest kierowany przez komnatdo pochłaniania - grill, na którym znajduje się przyprawione mostek. Palacz musi być w stanie utrzymać stałą, wewnętrzną temperaturę otoczenia od 200 ° do 230 ° Fahrenheita (93 ° -110 ° Celsjusza).
W przypadku wędzonego mostka ta wąska temperatura gotowania musi być utrzymywana przez 10 do 15 godzin, co jest bardzo dedykowane zadanie. Zwykle każde mięso ugotowane tak długo stanie się wysuszonym rezerwatem. Oprócz moczenia i marynowania mięsa do palenia, istnieją inne funkcje unikalne dla jego przygotowania, które powodują wilgotną, niemal masła teksturę wędzonego mostka.
Charakterystyka kroju mostka wołowiny jest warstwą tłuszczu skóry zwanej „tłuszczem czapki”. Gdy powoli topi się w palaczu, kąpuje mięso pod spodem. Niektóre tłuszczowe soki wpadają na miskę kroplową, która jest zwykle przymocowana do grilla palacza. Patelka będzie również wypełniona parą wodą lub winem do metody określonej „mokrym dymem”. Dla dodatkowej wilgoci, mop, szczotek lub sprayu może kwasusoki owocowe soki owocowe byłyby nakładane na mięso raz na godzinę jako basting płyn.
Po pół dnia palenia mięso mostka zostanie w pełni ugotowane. Zmniejszy się do 30%, a jego tłuszcz prawdopodobnie zniknie. Wędzony mostek jest zwykle rzeźbiony na ziarnie jego mięśnia w cienkie i długie prostokątne plastry. Ich stos może być podawany z naczyń sosu z grilla, któremu towarzyszy fasola, sałatka ziemniaczana i kukurydza na cob; Jest to popularne w niektórych regionach USA. Gdzie indziej Pastrami jest jednym z najbardziej znanych wędzonych mostków na świecie.