¿Qué es Sobrebarriga?
Sobrebarriga es el nombre colombiano dado a un corte específico de carne que proviene de una vaca. Se refiere al filete de flanco de carne, un corte que proviene de la parte inferior de la vaca cerca de la pierna trasera. Aunque la carne tiene la reputación de ser resistente y difícil de cocinar correctamente, existen ciertas técnicas que se utilizan en la cocina colombiana que pueden ayudar a ablandar la carne. Hay muchas recetas que usan Sobrebarriga, y el corte real de la carne es muy popular en todo el sur y Centroamérica, así como en el sudeste asiático.
La dureza de la Sobrebarriga puede atribuirse a su posición en la vaca. Está en un área que se trabaja constantemente, desarrollando la masa muscular del animal y reduciendo la cantidad de grasa. Estos factores se combinan para crear carne que no actúa como cortes más suaves que pueden ser muy tiernos después de freír rápido, en su lugar producir carne que potencialmente puede ser fibrosa, difícil y difícil de masticar.eBarriga significa que debe tratarse de manera especial al cocinar, y ciertos elementos deben tenerse en cuenta al crear una receta a su alrededor. Algunas formas de mantener la carne tierna son introducir líquido en las fibras musculares o romper las proteínas difíciles entre ellas. Hay algunas maneras de hacer esto, incluso a través de una marinada antes de cocinar, un método de cocción que implica líquido, ablandamiento mecánico o una combinación de los tres.
En una preparación clásica de Sobrebarriga, el bistec se coloca en una marinada de ajo, cebolla, apio y tomates durante la noche antes de cocinarlo. Al día siguiente, la carne se dura rápidamente en una sartén y luego se estofa en una mezcla de verduras, agua y cerveza hasta que esté listo. Esto contrarresta la dureza de la carne al agregar humedad y descomponer algunas de las proteínas con la marinada, luego sellarse en los jugos con un Sear rápido y finalmente disolverseng cualquier proteínas resistentes restantes con calor y alcohol, al tiempo que agrega sabor.
Otro método para garantizar que la sobrebarriga sea suave al final de la cocción es ablandar mecánicamente la carne. Esto significa golpear el bistec con un martillo de ablandamiento o romper físicamente las cuerdas duras dentro de la carne para que se relaje y no se apodere de calor y se vuelva difícil. Este método se usa cuando el bistec se va a cocinar rápidamente, o está en pequeñas tiras o cubos. Un ejemplo de una receta como esta es una fajita.