Co je to Sobrebarriga?

sobrebarriga je kolumbijský název daný konkrétnímu řezu masa, které pochází z krávy. Odkazuje na steak hovězí maso, řez, který pochází ze spodní strany krávy poblíž zadní nohy. Přestože má maso pověst, že je těžké a obtížně správně vařit, existují určité techniky, které se používají v kolumbijské kuchyni, které mohou maso pomoci. Existuje mnoho receptů, které používají Sobrebarriga, a skutečný řez masa je velmi populární po celé jižní a střední Americe, jakož i v jihovýchodní Asii. Je to v oblasti, která se neustále zpracovává, rozvíjí svalovou hmotu zvířete a snižuje množství tuku. Tyto faktory se kombinují a vytvářejí maso, které nefunguje jako měkčí řezy, které mohou být velmi jemné po rychlém smažení, místo toho produkují maso, které může být potenciálně přísné, tvrdé a těžko žvýkání.EBARRIGA znamená, že při vaření je třeba se zacházet zvláštním způsobem a při vytváření receptu kolem něj je třeba mít na paměti určité prvky. Některé způsoby, jak udržet masové nabídky, je zavést kapalinu do svalových vláken nebo rozdělit tvrdé proteiny mezi nimi. Existuje několik způsobů, jak toho dosáhnout, včetně marinády před vařením, metodou vaření, která zahrnuje tekutinu, mechanickou řežbu nebo kombinaci všech tří.

V jedné klasické přípravě Sobrebarrigy je steak umístěn do marinády česneku, cibule, celeru a rajčat přes noc před vařením. Následující den je maso rychle páleno na pánvi a poté dusilo ve směsi zeleniny, vody a piva, dokud to není hotovo. To působí proti houževnatosti masa přidáním vlhkosti a rozložením některých proteinů s marinádou, poté utěsněním šťáv rychlým páchem a nakonec rozpuštěnímng zbývající tvrdé proteiny s teplem a alkoholem a zároveň přidávají chuť.

Další metodou zajištění toho, aby byl sobrebarriga na konci vaření měkká mechanická nabídka masa. To znamená, že zasáhne steak s tvrdým kladivem nebo jinak fyzicky lámení tvrdých strun v masu, takže se uvolňuje a nezbaví se pod teplem a stává se tvrdým. Tato metoda se používá, když bude steak rychle vařen nebo je v malých proužcích nebo kostkách. Příkladem, jako je tento recept, je Fajita.