Hvad er Sobrebarriga?
sobrebarriga er det colombianske navn givet til et specifikt kød, der kommer fra en ko. Det henviser til oksekød flanke bøf, et snit, der kommer fra undersiden af ko nær bagbenet. Selvom kødet har et ry for at være hårdt og vanskeligt at tilberede ordentligt, er der visse teknikker, der bruges i colombiansk køkken, der kan hjælpe med at mørke kødet. Der er mange opskrifter, der bruger Sobrebarriga, og det faktiske kødskæring er meget populært overalt i Syd- og Mellemamerika såvel som i Sydøstasien.
Sobrebarriga's sobrebarriga kan tilskrives sin position på koen. Det er i et område, der konstant arbejdes, udvikler dyrets muskelmasse og reducerer mængden af fedt. Disse faktorer kombineres for at skabe kød, der ikke fungerer som blødere snit, der kan være meget ømme efter hurtigt stegning, i stedet for at producere kød, der potentielt kan være snorede, hårde og svære at tyggeEbarriga betyder, at den skal behandles på en speciel måde ved madlavning, og visse elementer skal huskes, når man opretter en opskrift omkring den. Nogle måder at holde kødet mørt på er at introducere væske i muskelfibrene eller bryde de hårde proteiner mellem dem. Der er et par måder at gøre dette på, herunder gennem en marinade før madlavning, en madlavningsmetode, der involverer væske, mekanisk bud eller en kombination af alle tre.
I en klassisk forberedelse af Sobrebarriga placeres bøfen i en marinade af hvidløg, løg, selleri og tomater natten over, før den koges. Den næste dag breses kødet hurtigt i en gryde og brises derefter i en blanding af grøntsager, vand og øl, indtil det er gjort. Dette modvirker kødets sejhed ved at tilføje fugt og nedbryde nogle af proteinerne med marinaden, derefter forsegle safterne med en hurtig sear og til sidst opløsesng enhver resterende hårde proteiner med varme og alkohol, mens den også tilføjer smag.
En anden metode til at sikre, at Sobrebarriga er blød ved afslutningen af madlavning, er at mekanisk ømme kødet. Dette betyder at ramme bøf med en ømmende hammer eller på anden måde fysisk bryde hårde strenge inden i kødet, så det slapper af og griber ikke op under varmen og bliver hård. Denne metode bruges, når bøften hurtigt skal koges eller er i små strimler eller terninger. Et eksempel på en opskrift som denne er en fajita.