Cos'è Sobrebarriga?
Sobrebarriga è il nome colombiano dato a un taglio specifico di carne che proviene da una mucca. Si riferisce alla bistecca al fianco di manzo, un taglio che proviene dalla parte inferiore della mucca vicino alla gamba posteriore. Sebbene la carne abbia la reputazione di essere difficile e difficile da cucinare correttamente, ci sono alcune tecniche che vengono utilizzate nella cucina colombiana che possono aiutare a tenere la carne. Ci sono molte ricette che usano Sobrebarriga e il vero taglio della carne è molto popolare in tutto il sud e l'America centrale, così come nel sud -est asiatico.
La tenacità del Sobrebarriga può essere attribuita alla sua posizione sulla mucca. È in un'area che si lavora costantemente, sviluppando la massa muscolare dell'animale e riducendo la quantità di grasso. Questi fattori si combinano per creare carne che non si comporta come tagli più morbidi che possono essere molto teneri dopo la frittura rapida, invece producendo carne che può essere potenzialmente filaEbarriga significa che deve essere trattato in modo speciale durante la cottura e alcuni elementi devono essere tenuti a mente quando si creano una ricetta attorno ad essa. Alcuni modi per mantenere la carne tenera sono introdurre il liquido nelle fibre muscolari o rompere le proteine difficili tra loro. Esistono alcuni modi per farlo, anche attraverso una marinata prima della cottura, un metodo di cottura che coinvolge liquido, tensione meccanica o una combinazione di tutti e tre.
In una classica preparazione di Sobrebarriga, la bistecca è posta in una marinata di aglio, cipolla, sedano e pomodori durante la notte prima che sia cotta. Il giorno successivo, la carne viene scottata rapidamente in una padella e quindi brasata in una miscela di verdure, acqua e birra fino a quando non è fatta. Ciò contrasta la tenacità della carne aggiungendo umidità e abbattendo alcune proteine con la marinata, quindi sigillando i succhi con una bruciatura veloce e infine dissolving eventuali proteine difficili rimanenti con calore e alcool, aggiungendo anche sapore.
Un altro metodo per garantire che il Sobrebarriga sia morbido alla fine della cottura è quello di tenere meccanicamente la carne. Ciò significa colpire la bistecca con un martello tenero o altrimenti rompere fisicamente stringhe dure all'interno della carne in modo che si rilassa e non si coglie sotto il calore e diventa duro. Questo metodo viene utilizzato quando la bistecca verrà cotta rapidamente o è in piccole strisce o cubi. Un esempio di una ricetta come questa è una fajita.