Vad är Sobrebariga?

Sobrebarriga är det colombianska namnet som ges till ett specifikt köttskär som kommer från en ko. Den hänvisar till nötköttflankbiff, ett snitt som kommer från undersidan av ko nära bakbenet. Även om köttet har ett rykte för att vara tufft och svårt att laga ordentligt, finns det vissa tekniker som används i colombiansk mat som kan hjälpa till att möta köttet. Det finns många recept som använder Sobrebariga, och det faktiska köttskäret är mycket populärt över hela södra och Centralamerika, liksom i Sydostasien.

Sobrebarrigas seghet kan tillskrivas dess position på ko. Det är i ett område som ständigt arbetas, utvecklar djurmassan hos djuret och minskar mängden fett. Dessa faktorer kombineras för att skapa kött som inte fungerar som mjukare snitt som kan vara mycket ömt efter snabb stekning, istället producerar kött som potentiellt kan vara strängigt, tufft och svårt att tugga.Ebariga betyder att den måste behandlas på ett speciellt sätt när man lagar mat, och vissa element måste hållas i åtanke när du skapar ett recept runt det. Några sätt att hålla köttet mjuka är att introducera vätska i muskelfibrerna eller bryta isär de tuffa proteinerna mellan dem. Det finns några sätt att göra detta, inklusive genom en marinad före matlagning, en matlagningsmetod som involverar flytande, mekanisk anbud eller en kombination av alla tre.

I en klassisk beredning av Sobrebarriga placeras biffen i en marinad av vitlök, lök, selleri och tomater över natten innan den tillagas. Nästa dag är köttet snabbt i en kastrull och bräs sedan i en blandning av grönsaker, vatten och öl tills det är klart. Detta motverkar köttets seghet genom att tillsätta fukt och bryta ner några av proteinerna med marinaden, sedan försegla juicer med en snabb sear och slutligen dissolviNG alla återstående tuffa proteiner med värme och alkohol, samtidigt som du tillsätter smak.

En annan metod för att säkerställa att Sobrebarrigan är mjuk i slutet av matlagningen är att mekaniskt mmana köttet. Detta innebär att slå biffen med en mjukt hammare eller på annat sätt fysiskt bryta tuffa strängar i köttet så att det slappnar av och tar inte gripande under värme och blir tuff. Denna metod används när biffen snabbt kommer att kokas eller är i små remsor eller kuber. Ett exempel på ett recept som detta är en fajita.