Wat is Sobrebarriga?
Sobrebarriga is de Colombiaanse naam gegeven aan een specifieke snede vlees die van een koe komt. Het verwijst naar runderflank biefstuk, een snit die afkomstig is van de onderkant van de koe bij het achterbeen. Hoewel het vlees de reputatie heeft om moeilijk en moeilijk te koken te zijn, zijn er bepaalde technieken die worden gebruikt in de Colombiaanse keuken die kunnen helpen om het vlees te mals te maken. Er zijn veel recepten die Sobrebarriga gebruiken, en de werkelijke stuk vlees is erg populair in heel Zuid- en Midden -Amerika, evenals in Zuidoost -Azië.
De taaiheid van de Sobrebarriga kan worden toegeschreven aan zijn positie op de koe. Het is in een gebied dat constant wordt bewerkt, de spiermassa van het dier ontwikkelt en de hoeveelheid vet vermindert. Deze factoren combineren om vlees te creëren dat niet werkt als zachtere sneden die erg zacht kunnen zijn na snel frituren, in plaats daarvan met het produceren van vlees dat mogelijk vezelig, stoer en moeilijk te kauwen kan zijn.
De taaie en vezelige aardEbarriga betekent dat het op een speciale manier moet worden behandeld tijdens het koken, en bepaalde elementen moeten in gedachten worden gehouden bij het maken van een recept eromheen. Sommige manieren om het vlees zacht te houden, zijn om vloeistof in de spiervezels te introduceren of de taaie eiwitten ertussen uit elkaar te breken. Er zijn een paar manieren om dit te doen, inclusief via een marinade voor het koken, een kookmethode waarbij vloeistof, mechanisch mals is of een combinatie van alle drie.
In één klassieke voorbereiding van Sobrebarriga wordt de biefstuk gedurende de nacht in een marinade van knoflook, ui, selderij en tomaten geplaatst voordat deze wordt gekookt. De volgende dag wordt het vlees snel in een pan geschroeid en vervolgens gestoofd in een mengsel van groenten, water en bier totdat het klaar is. Dit gaat de taaiheid van het vlees tegen door vocht toe te voegen en enkele eiwitten af te breken met de marinade, vervolgens de sappen af te dichten met een snelle scheelng alle resterende taaie eiwitten met warmte en alcohol, terwijl ze ook smaak toevoegen.
Een andere methode om ervoor te zorgen dat de Sobrebarriga aan het einde van het koken zacht is, is het vlees mechanisch mals maken. Dit betekent dat de biefstuk wordt geraakt met een malse hamer of anderszins fysiek zware snaren in het vlees breken, zodat het ontspant en niet onder hitte grijpt en stoer wordt. Deze methode wordt gebruikt wanneer de biefstuk snel wordt gekookt of in kleine strips of kubussen zit. Een voorbeeld van een recept als dit is een fajita.