¿Qué es Speck?
Speck es una carne curada nativa de Tirol, una región que abarca parte del norte de Italia y el sur de Austria. Esta carne disfruta de una designación protegida de origen (PDO) en la Unión Europea, lo que significa que solo las carnes que se han procesado en un área específica del Tirol y de acuerdo con las prácticas tradicionales pueden etiquetarse como "mota". Esta designación está diseñada para proteger los alimentos históricos y regionales celebrando los alimentos y métodos de preparación tradicionales y proporcionar a los consumidores regulación de etiquetado que les asegura que los productos que están comprando están preparados de manera específica.
En Alemania, "Speck" a menudo se usa sinónimo de "manteca", lo que puede plantear cierta confusión. La mota tradicional es una carne similar al tocino, el jamón o la panceta, con un método distinto de sabor y preparación que está separado de estas carnes tradicionales. Esta carne a menudo se sirve como aperitivo, tradicionalmente incluida en las placas de hospitalidad, y también se puede usarD En los platos cocidos.
Para preparar las motas, los cocineros comienzan con una pierna de jamón deshuesada. La carne se frota en una mezcla de sal y especias como laurel, enebro y pimienta y se deja curar antes de ser fumado con haya de madera de haya, enebro o ceniza durante un período de varios días. Después de esto, la carne se seca al aire durante varios meses. Este método combina las tradiciones de sales seguidas de secado al aire y fumar; Muchos otros alimentos de esta región del mundo también combinan técnicas de cocina nativas de las áreas mediterráneas y más norte de Europa.
Al igual que otras carnes curadas, Speck no está cocida, pero el proceso de curado hace que sea seguro comer crudo. La carne generalmente tiene un color rojo intenso a rubí, con la grasa de blanco brillante. Tradicionalmente, la mota de alta calidad incluye aproximadamente una mitad y media mezcla de grasas y carnes magras, con ricos marmling, pero los productores modernos a veces se inclinan más hacia las carnes magras para satisfacery preocupaciones del consumidor sobre la grasa. De hecho, la grasa es una parte integral de la experiencia, contribuyendo a la rica sensación de boca y un sabor complejo, y los consumidores que normalmente desconfían de las carnes grasas pueden querer probar la manchas tradicionales. Los consumidores también deben ser conscientes de que la corteza de la carne desarrolla clásicamente el moho durante el proceso de curado, pero se puede raspar, y la carne debajo es perfectamente segura
La producción de Speck parece estar date al menos a los 1200, cuando comenzaron a aparecer registros escritos sobre esta carne tradicional. Esta carne es parte de una familia más grande de carnes italianas tradicionales conocidas como Salumi. Fuera de Europa, Speck se puede obtener de supermercados italianos e importadores europeos, especialmente si llevan una gran selección de carnes curadas.