Co to jest Speck?
Speck jest wyleczonym mięsem rodzimym dla Tyrolu, regionu, który obejmuje część północnych Włoszech i południowej Austrii. To mięso cieszy się chronionym oznaczeniem pochodzenia (PDO) w Unii Europejskiej, co oznacza, że tylko mięso, które zostały przetworzone w określonym obszarze Tyrolu i zgodnie z tradycyjnymi praktykami, mogą być oznaczone jako „plamka”. Oznaczenie to ma na celu ochronę historycznych i regionalnych żywności poprzez celebrowanie tradycyjnej żywności i metod przygotowywania oraz zapewnienie konsumentom regulacji etykietowania, które zapewnia ich, że kupowane produkty są przygotowywane w określony sposób.
W Niemczech „Speck” jest często używany synonimem „smalca”, który może podnieść pewne zamieszanie. Tradycyjna plamka to mięso podobne do bekonu, prosciutto lub pancetta, z wyraźną metodą smaku i przygotowania, która jest oddzielona od tych tradycyjnych mięs. To mięso jest często podawane jako przystawka, tradycyjnie zawarta na tablicach hotelarskich, a także można go używaćD W gotowanych naczyniach.
Aby przygotować plamkę, kucharze zaczynają od nogi z szynki z bondu. Mięso wciera się w mieszankę soli i przypraw, takich jak laur, jałowca i pieprz i pozwala leczyć przed wędzonym zimnem bukem, jałowcem lub drewnem popiołu przez kilka dni. Następnie mięso jest suszone na powietrzu przez kilka miesięcy. Ta metoda łączy tradycje solania, a następnie suszenie powietrza i palenie; Wiele innych produktów spożywczych z tego regionu świata łączy również techniki gotowania pochodzące z Morza Śródziemnego i bardziej północnych obszarów Europy.
Podobnie jak inne utwardzone mięso, Speck nie jest gotowany, ale proces utwardzania sprawia, że jest bezpieczny do jedzenia surowego. Mięso ma zwykle głęboki czerwony do rubinowego koloru, a tłuszcz jest jasny biały. Tradycyjnie wysokiej jakości plamka obejmuje około półtorej mieszanki tłuszczu i chudego mięsa, z bogatymi marmurkami, ale współcześni producenci czasami bardziej pochylają się w kierunku chudego mięsaY Konsumenci obawy dotyczące tłuszczu. W rzeczywistości tłuszcz jest integralną częścią tego doświadczenia, przyczyniając się do bogatego odczucia w ustach i złożonego smaku, a konsumenci, którzy zwykle są ostrożni wobec tłustego mięsa, mogą chcieć spróbować tradycyjnej plamki. Konsumenci powinni również zdawać sobie sprawę, że skórka mięsa klasycznie rozwija pleśń podczas procesu utwardzania, ale można ją zeskrobać, a mięso pod spodem jest całkowicie bezpieczne
Wydaje się, że produkcja Speck do tej pory przynajmniej 1200, kiedy zaczęły pojawiać się pisemne zapisy dotyczące tego tradycyjnego mięsa. To mięso jest częścią większej rodziny tradycyjnych włoskich mięs znanych jako Salumi. Poza Europą speck można uzyskać od włoskich sklepów spożywczych i importerów europejskich, szczególnie jeśli niosą duży wybór peklowanych mięs.