¿Qué es la esfera?
Creado en 2003 por Ferran Adria, la esfera es una técnica de cocción en la que se deja caer un líquido en una solución para crear un gel delgado que cubre alrededor del líquido. Las esferas resultantes se pueden comer y producir una explosión de sabor líquido en la boca del comedor. La esfera utiliza conceptos basados en gastronomía molecular, o el proceso de cocción mediante el uso de reacciones químicas.
La esfera forma una capa de gel delgada en el exterior de un líquido para que pueda contener una forma esférica mientras el interior permanece líquido. Dado que el gel es muy delgado y de la misma sustancia que el interior, el gel se rompe con poca resistencia notable cuando se consume y el alimento aparentemente sólido de repente se convierte en líquido puro. Las esferas pueden ser de varios tamaños, desde caviar hasta huevos pequeños, y se pueden crear usando muchos líquidos diferentes. Sin embargo, hay algunas limitaciones. Por ejemplo, no se pueden usar líquidos particularmente ácidos. Jugos o purés de frutas, como el mango, así como otros tipos de Lnormalmente se usan iquid, como jugo de oliva, alcoholes o productos lácteos.
.Hay dos tipos de esfera: básico y reverso. La versión básica utiliza cloruro de calcio y alginato de calcio para crear la reacción de formación de gel. Cuando esas dos sustancias entran en contacto entre sí en una solución, el alginato comienza a unir sus polímeros y se forma un gel. Al crear un plato, el líquido elegido se mezcla con una de esas sustancias y la otra sustancia se mezcla con agua. Luego, el líquido se deja caer en la solución de agua en cuentas y se deja reposar durante unos minutos antes de que las esferas se retiren y enjuague.
La versión básica requiere que las esferas se coman inmediatamente porque el proceso de formación de gel no se detiene cuando el líquido se retira del baño. Las bolas también son extremadamente frágiles ya que la piel del gel es ultra delgada, por lo que puede romper fácilmente si no se manejaD con precaución. La leche y los alcoholes no deben usarse en la versión básica. Las esferas del tamaño de caviar funcionan mejor usando este método.
La esfera inversa es apropiada para lácteos y alcoholes. A menudo se basa en un producto con altos niveles de lactato de calcio, como con los productos lácteos, y agrega gluconato de calcio y alginato de sodio para causar la reacción. Aunque la reacción se lleva a cabo de la misma manera, hay algunas diferencias menores en los resultados. La reacción química se detiene cuando las bolas se retiran del baño, por lo que las esferas hechas de este proceso no tienen que comer de inmediato. Sin embargo, tienen una carcasa más gruesa que las versiones básicas.