Hva er sfærifisering?

Opprettet i 2003 av Ferran Adria, er sfærifisering en koketeknikk der en væske slippes ned i en løsning for å lage en tynn gel som dekker rundt væsken. De resulterende kulene kan deretter spises og produsere en spreng av flytende smak i spisens munn. Sfærifisering bruker konsepter basert på molekylær gastronomi, eller prosessen med matlaging ved å bruke kjemiske reaksjoner.

sfærifisering danner et tynt gellag på utsiden av en væske, slik at det kan holde en sfærisk form mens innsiden forblir væske. Siden gelen er veldig tynn og av det samme stoffet som interiøret, bryter gelen med liten merkbar motstand når den konsumeres og den tilsynelatende faste maten plutselig blir ren væske. Kuler kan være forskjellige størrelser, fra kaviar til små egg, og kan opprettes ved hjelp av mange forskjellige væsker. Det er imidlertid noen begrensninger. For eksempel kan spesielt sure væsker ikke brukes. Fruktjuice eller puréer, for eksempel mango, så vel som andre typer lIquid, for eksempel olivenjuice, alkoholer eller meieriprodukter brukes normalt.

Det er to typer sfærifisering: grunnleggende og omvendt. Den grunnleggende versjonen bruker kalsiumklorid og kalsiumalginat for å lage den geldannende reaksjonen. Når de to stoffene kommer i kontakt med hverandre i en løsning, begynner alginatet å koble polymerene sammen og en gel dannes. Når du lager en tallerken, blandes den valgte væsken med et av disse stoffene, og det andre stoffet blandes med vann. Deretter slippes væsken ned i vannløsningen i perler og får lov til å sitte i noen minutter før kulene fjernes og skylles.

Den grunnleggende versjonen krever at kulene spises umiddelbart fordi geldannende prosess ikke stopper når væsken fjernes fra badet. Ballene er også ekstremt skjøre siden gelhuden er ultralynt, og kan lett bryte hvis ikke taklerD med forsiktighet. Melk og alkoholer skal ikke brukes i den grunnleggende versjonen. Kaviar-størrelse sfærer fungerer best ved å bruke denne metoden.

Omvendt sfærifisering er passende for meieri og alkoholer. Det er ofte avhengig av et produkt med høye nivåer av kalsiumlaktat, som med meieriprodukter, og tilfører kalsiumglukonat og natriumalginat for å forårsake reaksjonen. Selv om reaksjonen utføres på samme måte, er det noen mindre forskjeller i resultatene. Den kjemiske reaksjonen stopper når ballene blir fjernet fra badekaret, så kuler som er laget med denne prosessen trenger ikke å spises umiddelbart. De har imidlertid et tykkere skall enn de grunnleggende versjonene.