Vad är sfärifiering?

skapades 2003 av Ferran Adria, sfärifiering är en matlagningsteknik där en vätska släpps i en lösning för att skapa en tunn gel som täcker runt vätskan. De resulterande sfärerna kan sedan ätas och producera en spräng av flytande smak i ätens mun. Sfärifiering använder koncept baserade i molekylär gastronomi, eller processen för matlagning genom att använda kemiska reaktioner.

sfärifiering bildar ett tunt gelskikt på utsidan av en vätska så att den kan hålla en sfärisk form medan insidan förblir flytande. Eftersom gelén är mycket tunn och av samma substans som interiören bryter gelen med lite märkbart motstånd när den konsumeras och den till synes fasta maten plötsligt blir ren vätska. Sfärer kan vara olika storlekar, från kaviar till små ägg och kan skapas med många olika vätskor. Det finns dock vissa begränsningar. Till exempel kan särskilt sura vätskor inte användas. Fruktjuicer eller puréer, såsom mango, såväl som andra typer av LIquid, såsom olivsaft, alkoholer eller mejeriprodukter används normalt.

Det finns två typer av sfärifikation: grundläggande och omvänd. Den grundläggande versionen använder kalciumklorid och kalciumalginat för att skapa den gelbildande reaktionen. När dessa två ämnen kommer i kontakt med varandra i en lösning, börjar alginatet att koppla samman dess polymerer och en gel bildas. När man skapar en maträtt blandas den valda vätskan med ett av dessa ämnen och det andra ämnet blandas med vatten. Sedan tappas vätskan i vattenlösningen i pärlor och får sitta några minuter innan sfärerna tas bort och sköljs.

Den grundläggande versionen kräver att sfärerna äts omedelbart eftersom den gelbildande processen inte stoppar när vätskan tas bort från badet. Bollarna är också extremt ömtåliga eftersom gelhuden är ultratunn, och så kan det lätt bryta om inte hanterad med försiktighet. Mjölk och alkoholer bör inte användas i grundversionen. Kaviarstora sfärer fungerar bäst med denna metod.

omvänd sfärifiering är lämplig för mejeri och alkoholer. Det förlitar sig ofta på en produkt med höga nivåer av kalciumlaktat, som med mejeriprodukter, och tillför kalciumglukonat och natriumalginat för att orsaka reaktionen. Även om reaktionen genomförs på samma sätt finns det några mindre skillnader i resultaten. Den kemiska reaktionen stannar när bollarna tas bort från badet, så sfärer som görs med denna process behöver inte ätas omedelbart. De har emellertid ett tjockare skal än de grundläggande versionerna.