O que é a esferificação?

Criado em 2003 por Ferran Adria, a Spherification é uma técnica de cozimento na qual um líquido é jogado em uma solução para criar um gel fino que cobre ao redor do líquido. As esferas resultantes podem ser comidas e produzir uma explosão de sabor líquido na boca do comedor. A esfera usa conceitos baseados na gastronomia molecular, ou no processo de cozimento usando reações químicas.

Esferificação forma uma fina camada de gel na parte externa de um líquido, para que possa manter uma forma esférica enquanto o interior permanece líquido. Como o gel é muito fino e da mesma substância que o interior, o gel quebra com pouca resistência perceptível quando consumida e os alimentos aparentemente sólidos se tornam repentinamente líquidos puro. As esferas podem ser de vários tamanhos, do caviar a pequenos ovos, e podem ser criados usando muitos líquidos diferentes. Existem algumas limitações, no entanto. Por exemplo, particularmente líquidos ácidos não podem ser usados. Sucos de frutas ou purês, como manga, bem como outros tipos de lIquid, como suco de azeitona, álcoois ou produtos lácteos, normalmente são usados.

Existem dois tipos de esfera: básico e reverso. A versão básica usa cloreto de cálcio e alginato de cálcio para criar a reação formadora de gel. Quando essas duas substâncias entram em contato entre si em uma solução, o alginato começa a vincular seus polímeros e um gel é formado. Ao criar um prato, o líquido escolhido é misturado com uma dessas substâncias e a outra substância é misturada com água. Em seguida, o líquido é jogado na solução de água em contas e deixado sentar por alguns minutos antes da remoção das esferas e enxaguar.

A versão básica exige que as esferas sejam consumidas imediatamente porque o processo de formação de gel não para quando o líquido é removido do banho. As bolas também são extremamente frágeis, pois a pele do gel é ultra fina e, portanto, pode se quebrar facilmente se não lidarD com cautela. Leite e álcoois não devem ser usados ​​na versão básica. Esferas do tamanho de caviar funcionam melhor usando este método.

Esfera reversa é apropriada para laticínios e álcoois. Geralmente, depende de um produto com altos níveis de lactato de cálcio, como nos produtos lácteos, e adiciona gluconato de cálcio e alginato de sódio para causar a reação. Embora a reação seja realizada da mesma maneira, existem algumas pequenas diferenças nos resultados. A reação química para quando as bolas são removidas do banho, de modo que as esferas feitas usando esse processo não precisam ser consumidas imediatamente. Eles, no entanto, têm uma concha mais espessa do que as versões básicas.