Qu'est-ce que la sphérification?

Créé en 2003 par Ferran Adria, la sphérification est une technique de cuisson dans laquelle un liquide est déposé dans une solution pour créer un gel mince couvrant autour du liquide. Les sphères qui en résultent peuvent ensuite être consommées et produire une explosion de saveur liquide dans la bouche du mangeur. La sphérification utilise des concepts basés sur une gastronomie moléculaire, ou le processus de cuisson en utilisant des réactions chimiques.

La sphérification forme une fine couche de gel à l'extérieur d'un liquide afin qu'elle puisse maintenir une forme sphérique tandis que l'intérieur reste liquide. Étant donné que le gel est très mince et de la même substance que l'intérieur, le gel se brise avec peu de résistance notable lorsqu'il est consommé et que les aliments apparemment solides deviennent soudainement un liquide pur. Les sphères peuvent être différentes tailles, du caviar aux petits œufs, et peuvent être créées à l'aide de nombreux liquides différents. Il y a cependant certaines limites. Par exemple, en particulier les liquides acides ne peuvent pas être utilisés. Les jus de fruits ou les purées, comme la mangue, ainsi que d'autres types de LIQUID, comme le jus d'olive, les alcools ou les produits laitiers, sont normalement utilisés.

Il existe deux types de sphérification: de base et inverse. La version de base utilise du chlorure de calcium et de l'alginate de calcium pour créer la réaction de formation de gel. Lorsque ces deux substances entrent en contact entre elles dans une solution, l'alginate commence à relier ses polymères et un gel est formé. Lors de la création d'un plat, le liquide choisi est mélangé à l'une de ces substances et l'autre substance est mélangée avec de l'eau. Ensuite, le liquide est déposé dans la solution d'eau dans des perles et laissé s'asseoir pendant quelques minutes avant que les sphères ne soient retirées et rincées.

La version de base nécessite que les sphères soient consommées immédiatement parce que le processus de formation de gel ne s'arrête pas lorsque le liquide est retiré du bain. Les boules sont également extrêmement fragiles car la peau de gel est ultra mince, et peut donc facilement se casser si elle n'est pas manipuléeD avec prudence. Le lait et les alcools ne doivent pas être utilisés dans la version de base. Les sphères de la taille du caviar fonctionnent mieux en utilisant cette méthode.

La sphérification inversée est appropriée pour les produits laitiers et les alcools. Il repose souvent sur un produit avec des niveaux élevés de lactate de calcium, comme avec les produits laitiers, et ajoute du gluconate de calcium et de l'alginate de sodium pour provoquer la réaction. Bien que la réaction soit réalisée de la même manière, il existe quelques différences mineures dans les résultats. La réaction chimique s'arrête lorsque les boules sont retirées du bain, de sorte que les sphères fabriquées à l'aide de ce processus n'ont pas à être consommées immédiatement. Ils ont cependant une coque plus épaisse que les versions de base.