Co je sférifikace?

Vytvořeno v roce 2003 Ferran Adria, sférifikace je technika vaření, ve které je kapalina upuštěna do roztoku, aby se vytvořil tenký gel pokrývající kolem kapaliny. Výsledné sféry pak mohou být konzumovány a produkovat výbuch tekuté chuti v ústech jedlíd. Spherifikace používá koncepty založené na molekulární gastronomii nebo proces vaření pomocí chemických reakcí. Vzhledem k tomu, že gel je velmi tenký a stejná látka jako interiér, gelu se při spotřebě rozbije s malým znatelným odporem a zdánlivě pevné jídlo se najednou stává čistou kapalinou. Koule mohou být různé velikosti, od kaviáru po malá vejce a mohou být vytvořena pomocí mnoha různých kapalin. Existují však určitá omezení. Například nelze použít zejména kyselé kapaliny. Ovocné šťávy nebo pyré, jako je mango, stejně jako další typy LObvykle se používají iquid, jako je olivová šťáva, alkoholy nebo mléčné výrobky.

Existují dva typy sféry: základní a reverzní. Základní verze používá k vytvoření gelové reakce chlorid vápenatý a alginát vápník. Když tyto dvě látky přicházejí do vzájemného kontaktu v roztoku, alginát začne spojit své polymery dohromady a vytvoří se gel. Při vytváření misky se zvolená kapalina smíchá s jednou z těchto látek a druhá látka je smíchána s vodou. Poté je kapalina spuštěna do vodního roztoku v kuličkách a ponechává se sedět několik minut před odstraněním a propláchnutí koulí.

Základní verze vyžaduje, aby se sféry okamžitě konzumovaly, protože proces formování gelu se nekončí, když je kapalina odstraněna z vany. Kouče jsou také velmi křehké, protože gelová kůže je velmi tenká, a tak se může snadno zlomit, pokud ned s opatrností. Mléko a alkoholy by se neměly používat v základní verzi. Sféry velikosti kaviáru fungují nejlépe pomocí této metody.

Reverzní sféra je vhodná pro mléčné výrobky a alkoholy. Často se spoléhá na produkt s vysokou hladinou laktátu vápníku, jako u mléčných produktů, a přidává reakci glukonátu vápenatého a alginátu sodný. Přestože je reakce prováděna stejným způsobem, ve výsledcích jsou některé drobné rozdíly. Chemická reakce se zastaví, když jsou koule odstraněny z vany, takže koule vyrobené pomocí tohoto procesu nemusí být konzumovány okamžitě. Mají však silnější skořápku než základní verze.