Co to jest sferyfikacja?
Utworzone w 2003 r. Przez Ferran Adria, sferyfikacja jest techniką gotowania, w której płyn jest upuszczony do roztworu w celu stworzenia cienkiego żelu pokrywającego płyn. Powstałe kule można następnie zjeść i wytworzyć pęknięcie płynnego smaku w ustach zjadacza. Sferifikacja wykorzystuje pojęcia oparte na gastronomii molekularnej lub proces gotowania przy użyciu reakcji chemicznych.
sferiacja tworzy cienką warstwę żelową na zewnątrz cieczy, aby mogła trzymać sferyczny kształt, podczas gdy wnętrze pozostaje ciekłe. Ponieważ żel jest bardzo cienki i o tej samej substancji co wnętrze, żel pęka z niewielkim zauważalnym oporem po spożywaniu, a pozornie stałe pokarm nagle staje się czystym płynem. Sfery mogą mieć różne rozmiary, od kawioru po małe jaja i mogą być tworzone przy użyciu wielu różnych płynów. Istnieją jednak pewne ograniczenia. Na przykład nie można zastosować szczególnie kwaśnych cieczy. Soki owocowe lub puree, takie jak mango, a także inne rodzaje LZwykle stosuje się iquid, takie jak sok z oliwek, alkohole lub produkty mleczne.
Istnieją dwa rodzaje sferyfikacji: podstawowe i odwrotne. Wersja podstawowa wykorzystuje chlorek wapnia i alginian wapnia do tworzenia reakcji tworzenia żelu. Kiedy te dwie substancje zetkną się ze sobą w roztworze, alginian zaczyna łączyć swoje polimery razem i powstaje żel. Tworząc naczynie, wybrany ciecz miesza się z jedną z tych substancji, a druga substancja miesza się z wodą. Następnie ciecz jest upuszczana do roztworu wodnego w koralikach i pozostawia się na kilka minut przed usunięciem i spłukiwaniem kulek.
Podstawowa wersja wymaga natychmiastowego spożycia kulek, ponieważ proces tworzenia żelowego nie zatrzymuje się, gdy płyn zostanie usunięty z kąpieli. Kulki są również wyjątkowo kruche, ponieważ żelowa skóra jest bardzo cienka, a zatem może łatwo pękaćD z ostrożnością. Mleko i alkohole nie powinny być używane w wersji podstawowej. Kule wielkości kawiaru najlepiej działają przy użyciu tej metody.
Odwrotna sferyfikacja jest odpowiednia dla nabiału i alkoholi. Często opiera się na produkcie o wysokim poziomie mleczanu wapnia, jak w przypadku produktów mlecznych, i dodaje glukonian wapnia i alginian sodu powoduje reakcję. Chociaż reakcja jest przeprowadzana w ten sam sposób, istnieją pewne niewielkie różnice w wynikach. Reakcja chemiczna zatrzymuje się, gdy kule są usuwane z kąpieli, więc kule wykonane za pomocą tego procesu nie muszą być natychmiast spożywane. Mają jednak grubszą skorupę niż podstawowe wersje.