Was ist die Sphäration?
2003 von Ferran Adria erstellt, ist die Sphärifizierung eine Kochtechnik, bei der eine Flüssigkeit in eine Lösung fallen gelassen wird, um eine dünne Gelabdeckung um die Flüssigkeit zu erzeugen. Die resultierenden Kugeln können dann gegessen werden und im Mund des Essers einen flüssigen Geschmack erzeugen. Die Sphärifizierung verwendet Konzepte, die auf der molekularen Gastronomie basieren, oder beim Kochen mit chemischen Reaktionen. Da das Gel sehr dünn und von der gleichen Substanz wie das Innenraum ist, bricht das Gel bei Verbrauch mit wenig spürbarem Widerstand und die scheinbar festen Nahrung wird plötzlich zu reiner Flüssigkeit. Kugeln können unterschiedliche Größen sein, von Kaviar bis zu kleinen Eiern, und können mit vielen verschiedenen Flüssigkeiten erzeugt werden. Es gibt jedoch einige Einschränkungen. Zum Beispiel können besonders saure Flüssigkeiten nicht verwendet werden. Fruchtsäfte oder Pürees wie Mango sowie andere Arten von LIquid wie Olivensaft, Alkohole oder Milchprodukte werden normalerweise verwendet.
Es gibt zwei Arten der KPHERIFIZIERUNG: Basic und Reverse. Die Grundversion verwendet Calciumchlorid und Calciumalginat, um die Gelbildungsreaktion zu erzeugen. Wenn diese beiden Substanzen in einer Lösung miteinander in Kontakt kommen, verbindet das Alginat seine Polymere miteinander und es wird ein Gel gebildet. Bei der Herstellung einer Schüssel wird die ausgewählte Flüssigkeit mit einer dieser Substanzen gemischt und die andere Substanz mit Wasser gemischt. Dann wird die Flüssigkeit in Perlen in die Wasserlösung fallen und einige Minuten sitzen, bevor die Kugeln entfernt und gespült werden.
Die Grundversion erfordert, dass die Kugeln sofort gegessen werden, da der Gelbildungsvorgang nicht hört, wenn die Flüssigkeit aus dem Bad entfernt wird. Die Kugeln sind auch extrem zerbrechlich, da die Gelhaut extrem dünn ist und daher leicht brechen kann, wenn nichtD mit Vorsicht. Milch und Alkohole sollten in der Basisversion nicht verwendet werden. Kugeln in kaviargroßer Kugeln funktionieren am besten mit dieser Methode.
Umkehrkugel ist für Milchprodukte und Alkohole geeignet. Es stützt sich häufig auf ein Produkt mit hohen Kalziumlaktatniveaus wie bei Milchprodukten und fügt Calciumgluconat und Natriumalginat hinzu, um die Reaktion zu verursachen. Obwohl die Reaktion auf die gleiche Weise durchgeführt wird, gibt es einige geringfügige Unterschiede in den Ergebnissen. Die chemische Reaktion stoppt, wenn die Kugeln aus dem Bad entfernt werden, sodass Kugeln, die mit diesem Prozess hergestellt wurden, nicht sofort gegessen werden müssen. Sie haben jedoch eine dickere Schale als die grundlegenden Versionen.