Hvad er sfærificering?
oprettet i 2003 af Ferran Adria, er sfærificering en kogeteknik, hvor en væske falder ned i en opløsning for at skabe en tynd gel, der dækker rundt om væsken. De resulterende kugler kan derefter spises og producerer en burst af flydende smag i spisestederens mund. Sphærificering bruger koncepter med base i molekylær gastronomi eller processen med tilberedning ved hjælp af kemiske reaktioner.
sfærificering danner et tyndt gellag på ydersiden af en væske, så det kan indeholde en sfærisk form, mens indersiden forbliver væske. Da gelen er meget tynd og af det samme stof som det indre, bryder gelen med lidt mærkbar modstand, når den indtages, og den tilsyneladende faste mad pludselig bliver ren væske. Kugler kan være forskellige størrelser, fra kaviar til små æg, og kan oprettes ved hjælp af mange forskellige væsker. Der er dog nogle begrænsninger. For eksempel kan især sure væsker ikke bruges. Frugtsaft eller pureer, såsom mango, såvel som andre typer LIquid, såsom olivenjuice, alkoholer eller mejeriprodukter, bruges normalt.
Der er to typer af kugning: grundlæggende og omvendt. Den grundlæggende version bruger calciumchlorid og calciumalginat til at skabe den geldannende reaktion. Når disse to stoffer kommer i kontakt med hinanden i en opløsning, begynder alginatet at forbinde dens polymerer sammen, og der dannes en gel. Ved oprettelse af en skål blandes den valgte væske med et af disse stoffer, og det andet stof blandes med vand. Derefter falder væsken ned i vandopløsningen i perler og får lov til at sidde i et par minutter, før kuglerne fjernes og skylles.
Den grundlæggende version kræver, at kuglerne spises øjeblikkeligt, fordi geldannende processen ikke stopper, når væsken fjernes fra badet. Kuglerne er også ekstremt skrøbelige, da gelhuden er ultra tynd, og det kan også let bryde, hvis ikke håndtereD med forsigtighed. Mælk og alkoholer bør ikke bruges i den grundlæggende version. Kaviar-størrelse kugler fungerer bedst ved hjælp af denne metode.
Omvendt sfærificering er passende til mejeri og alkoholer. Det er ofte afhængig af et produkt med høje niveauer af calciumlactat, som med mejeriprodukter, og tilsætter calciumgluconat og natriumalginat for at forårsage reaktionen. Selvom reaktionen udføres på samme måde, er der nogle mindre forskelle i resultaterne. Den kemiske reaktion stopper, når kuglerne fjernes fra badet, så kugler, der fremstilles ved hjælp af denne proces, behøver ikke at blive spist med det samme. De har dog en tykkere skal end de grundlæggende versioner.