Cos'è la sferificazione?
Creato nel 2003 da Ferran Adria, la sferificazione è una tecnica di cottura in cui un liquido viene lasciato cadere in una soluzione per creare una copertura di gel sottile attorno al liquido. Le sfere risultanti possono quindi essere mangiate e produrre un'esplosione di sapore liquido nella bocca del mangiatore. La sferificazione utilizza concetti basati sulla gastronomia molecolare o il processo di cottura usando reazioni chimiche.
La sferificazione forma uno strato di gel sottile all'esterno di un liquido in modo che possa mantenere una forma sferica mentre l'interno rimane liquido. Poiché il gel è molto sottile e della stessa sostanza dell'interno, il gel si rompe con poca resistenza evidente quando consumato e il cibo apparentemente solido diventa improvvisamente liquido puro. Le sfere possono essere di varie dimensioni, dal caviale alle piccole uova e possono essere create utilizzando molti liquidi diversi. Ci sono alcune limitazioni, tuttavia. Ad esempio, in particolare i liquidi acidi non possono essere utilizzati. Succhi di frutta o purea, come mango, nonché altri tipi di lIquid, come succo d'oliva, alcoli o prodotti lattiero -caseari vengono normalmente utilizzati.
Esistono due tipi di sferificazione: base e retromarcia. La versione di base utilizza cloruro di calcio e alginato di calcio per creare la reazione di formazione del gel. Quando queste due sostanze entrano in contatto tra loro in una soluzione, l'alginato inizia a collegare i suoi polimeri e si forma un gel. Nel creare un piatto, il liquido scelto viene miscelato con una di quelle sostanze e l'altra sostanza viene miscelata con acqua. Quindi, il liquido viene lasciato cadere nella soluzione d'acqua in perle e lasciato sedere per alcuni minuti prima che le sfere vengano rimosse e sciacquate.
La versione di base richiede che le sfere vengano consumate immediatamente perché il processo di formazione del gel non si ferma quando il liquido viene rimosso dal bagno. Le palline sono anche estremamente fragili poiché la pelle del gel è ultra sottile, e quindi può facilmente rompersi se non gestired con cautela. Latte e alcoli non devono essere utilizzati nella versione base. Le sfere di dimensioni caviali funzionano meglio usando questo metodo.
La sferificazione inversa è appropriata per latticini e alcoli. Spesso si basa su un prodotto con alti livelli di lattato di calcio, come con i prodotti lattiero -caseari e aggiunge gluconato di calcio e alginato di sodio per causare la reazione. Sebbene la reazione sia effettuata allo stesso modo, ci sono alcune differenze minori nei risultati. La reazione chimica si interrompe quando le palline vengono rimosse dal bagno, quindi le sfere realizzate usando questo processo non devono essere mangiate immediatamente. Tuttavia, hanno un guscio più spesso rispetto alle versioni di base.