구형이란 무엇입니까?

Ferran Adria가 2003 년에 만든 Sherification은 액체를 액체 주위에 덮는 얇은 겔을 생성하기 위해 액체를 용액으로 떨어 뜨리는 요리 기술입니다. 그런 다음 결과 구체를 먹고 먹는 사람의 입에 액체 풍미를 터뜨릴 수 있습니다. 구형은 분자 요리법에 기반한 개념 또는 화학 반응을 사용하여 요리 과정을 사용합니다.

구형은 액체 외부에 얇은 겔 층을 형성하여 내부가 액체로 유지되는 동안 구형 모양을 유지할 수 있도록합니다. 겔은 매우 얇고 내부와 동일한 물질이기 때문에, 겔은 소비 될 때 눈에 띄지 않는 저항성으로 겔이 부러지고, 겉보기에는 고체 식품이 갑자기 순수한 액체가된다. 구체는 캐비어에서 작은 계란에 이르기까지 다양한 크기가 될 수 있으며 다양한 액체를 사용하여 만들 수 있습니다. 그러나 몇 가지 제한 사항이 있습니다. 예를 들어, 특히 산성 액체를 사용할 수 없습니다. 망고와 같은 과일 주스 또는 퓨레뿐만 아니라 다른 유형의 l올리브 주스, 알코올 또는 유제품과 같은 iquid는 일반적으로 사용됩니다.

기본과 반대의 두 가지 유형이 있습니다. 기본 버전은 클로라이드 칼슘과 칼슘 알기 네이트를 사용하여 겔 형성 반응을 만듭니다. 이 두 물질이 용액에서 서로 접촉하면 알기 네이트가 폴리머를 연결하기 시작하고 겔이 형성됩니다. 접시를 만들 때, 선택된 액체는 그 물질 중 하나와 혼합되고 다른 물질은 물과 혼합된다. 그런 다음 액체를 비드의 물 용액으로 떨어 뜨려 구체를 제거하고 헹구기 전에 몇 분 동안 앉게합니다.

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기본 버전은 욕조에서 액체가 제거 될 때 겔 형성 공정이 멈추지 않기 때문에 구체를 즉시 먹어야합니다. 젤 피부가 매우 얇기 때문에 공도 매우 깨지기 쉬우므로 처리하지 않으면 쉽게 파손될 수 있습니다.D주의와 함께. 우유와 알코올은 기본 버전에서 사용해서는 안됩니다. 캐비어 크기의 구체는이 방법을 사용하여 가장 잘 작동합니다.

역 구형은 유제품 및 알코올에 적합합니다. 유제품과 마찬가지로 젖소가 높은 제품에 종종 의존하며 반응을 유발하기 위해 칼슘 글루코 네이트 및 알기 산 나트륨을 첨가합니다. 반응은 같은 방식으로 수행되지만 결과에는 약간의 차이가 있습니다. 화학 반응은 욕조에서 공을 제거 할 때 중지 되므로이 과정을 사용하는 구체는 즉시 먹을 필요가 없습니다. 그러나 그들은 기본 버전보다 두꺼운 쉘을 가지고 있습니다.