球面化とは何ですか？

2003年にフェランアドリアによって作成された球面化は、液体を溶液に落として液体の周りに薄いゲルを作成する調理技術です。結果として得られる球体を食べて、食べる人の口に液体風味のバーストを生み出すことができます。球体化は、分子ガストロノミーに基づいた概念、または化学反応を使用して調理のプロセスを使用します。

球体化は、液体の外側に薄いゲル層を形成して、内側が液体のままである間に球形を保持できるようにします。ゲルは非常に薄く、内部と同じ物質であるため、消費されたときにゲルはほとんど顕著な抵抗で壊れ、一見固体食品は突然純粋な液体になります。球体は、キャビアから小さな卵まで、さまざまなサイズにすることができ、多くの異なる液体を使用して作成できます。ただし、いくつかの制限があります。たとえば、特に酸性液体は使用できません。マンゴーなどのフルーツジュースまたはピューレ、および他のタイプのLオリーブジュース、アルコール、乳製品などのiquidが通常使用されています。

基本と逆の2種類の球体があります。基本版では、塩化カルシウムとアルギン酸カルシウムを使用して、ゲル形成反応を作り出します。これらの2つの物質が溶液中に互いに接触すると、アルギン酸塩がポリマーを結合し始め、ゲルが形成されます。皿を作る際に、選択した液体はそれらの物質の1つと混合され、他の物質は水と混合されます。次に、液体をビーズの水溶液に落とし、球体が除去されてすすいな前に数分間座ることができます。

基本バージョンでは、液体が入浴したときにゲル形成プロセスが停止しないため、球体をすぐに食べる必要があります。ゲルの肌は非常に薄いので、ボールも非常に壊れやすいので、ハンドルしないと簡単に壊れる可能性がありますd注意してください。牛乳とアルコールは、基本バージョンでは使用しないでください。キャビアサイズの球体は、この方法を使用して最適に機能します。

逆の球形は、乳製品やアルコールに適しています。多くの場合、乳製品と同様に、高レベルの乳酸カルシウムを持つ製品に依存し、グルコン酸カルシウムとアルギン酸ナトリウムを加えて反応を引き起こします。反応は同じように行われますが、結果にはいくつかの小さな違いがあります。化学反応は、ボールがお風呂から取り外されると停止するため、このプロセスを使用して作られた球体はすぐに食べる必要はありません。ただし、基本バージョンよりも厚いシェルがあります。